北京四大老字号名吃店
东来顺
东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场，是驰名海内外的清真老字号饭庄。清光绪二十九年（1903年），河北沧州的回民丁德山（字子青），在王府井大街东侧的东安市场内，摆设了一个小饭摊，经营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条。回民素来以洁净、慎食为本，丁德山又善于诚信经营，小饭摊生意越做越大。
三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了招牌"东来顺粥摊"，这便是东来顺饭庄之始。 1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了"北京兵变"，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的"东来顺"招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为"东来顺羊肉馆"。
重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。
涮羊肉，亦称羊肉火锅。相传已有数百年历史。明代《宋氏养生部》和《清稗类钞》均有记载，原为宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，现已风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。
民国初年，京城最负盛名的涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时"戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶"，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在涮羊肉经营上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必须具备"选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。
涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（术语黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不"柴"。除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。
到1921年，东直门外的丁家菜园，已发展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。 刀工细，讲究切出的肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。
当时，在京城刀工师傅中，最有名气的是正阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金，把这位切肉师傅给"挖"来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京城一绝。这一传统，保持至今。
现在，京城涮羊肉馆已遍地开花，仅西城太平桥大街上就有上百家，号称"涮肉一条街"。但到东来顺吃涮羊肉，仍需排队"拿号"，每天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。
美国前国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片"是花朵一样的精美工艺品"。 东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，均由自家酱园、菜园所供给。长期以来，形成了调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了"天义酱园"，1940年，又在朝阳门内，开设了"永昌顺"酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺，形成了"产、供、销"一条龙，保证了东来顺涮羊肉的特色。
同时，也扩大了多种经营。 在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是严格把握"清真"特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。
丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批"高消费者"，提高了涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些"低消费者"。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大饭庄。
但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的"贴饼子"、"杂面条"。后又添了水饺、馅饼、氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。
这些洋车夫、大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。 东来顺于
全聚德
“京师美馔,莫妙于鸭。”
到了北京不尝尝烤鸭,等于白来半趟———北京烤鸭就有这么大的份！甭看烤鸭是单菜,跟川、鲁、粤、湘四大菜系排一块儿,一样是抢尽风光。京城吃烤鸭,没二话,首选“全聚德”。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这是发自国外宾客的赞词。
说到“全聚德”仨字，有一桩名人轶事：一次周恩来在和平门烤鸭店宴请外宾,老外问：“‘全聚德’是什么意思？”周总理微笑作答：“‘全聚德’就是‘全而无缺,聚而不散,仁德至上’的意思。”周恩来不愧为饱学之士,这一解释,迄今成为“全聚德”的经典含意。
史料载,“全聚德”清同治三年(1864年)建店,店主杨全仁。当时前门外肉市路东有一家叫“德聚全”的干鲜果铺,生意清冷,遂被杨氏买下,将原来的字号翻了个身,干上了“挂炉烤鸭”的营生。据说,“全聚德”这笔遒劲的“刷子”,请的是一位叫做钱子龙的秀才操笔挥就的。
折腾了一百三十多年,全聚德越做越大。现在,这家字号已经挂上了“集团”字样,散布在国内各大城市间的分号就有六十多家。更火爆的是,这块招牌已经挂到了海外。
北京和平门烤鸭店迄今建店二十年挂零,这一家是根据周恩来总理的提议和批准,专门选址而建的。这儿招纳了当时最著名的挂炉烤鸭第三代传人张文藻,第四代传人田文宽、蔡增连以及“全鸭席”烹饪名厨蔡启厚、王春隆、陈守斌等高手,名声随之鹊起。到目前为止,和平门“全聚德”是整个亚洲最大的烤鸭店。
“全聚德”的炮制特征是“明火挂烤”,以枣、梨等果木为燃料,出炉后的鸭子别具香味。一只鸭子通常要片百来片儿,荷叶饼、黄瓜条、葱白、甜面酱,这几样这么一卷,吃吧,美坏了。这里还有讲究,叫烤鸭三吃：片片、片条、皮肉两片。
上桌的时候,一条鸭舌两条鸭里脊,这是为最尊贵的客人预备的。
编者日前到修葺一新的和平门全聚德走了一遭。这儿的文化味够浓。您瞧那照片,古朴精细的格局和装饰,给您的感觉就是赏心悦目。二、三楼走廊里挂满了政要名人题字、外国大使赞词,每个雅间都有名号,而每个名号又都有来历。这么说吧,每个雅间里挂的国画都有故事,您愿意听,服务员有板有眼地能给你讲上一通儿,感觉真好。
挂炉烤鸭之工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。头牌：便宜坊
便宜坊
“鸭子不见明火”,这是焖炉烤鸭最显著的特征。而要吃“焖”的这一口,那就得去趟便宜坊。据说,这焖炉烤鸭又是咱北京烤鸭的鼻祖。
从资料上看,不论是“焖炉”还是“挂炉”,北京烤鸭的源头还在中国的南方。
那是在明朝永乐年间,因明成祖迁都北京,一大批工匠包括厨役也都跟着过来了。
也就这时候,金陵也就是南京的焖炉烤鸭技术传到北京。
不过,烤鸭的正宗还是北京。不仅是技术上的改进,用“料”也大为不同。明清两代由南向北调运粮食主要走水道,于是,京城运河沿岸的鸭子长年以河中散落的粮米为食。时间一长,鸭子的体形、肉质也就变了；再后来兴起的“填鸭”,也让鸭子短时间内长得肥嫩。还在明朝万历、天启年间时,《酌中志》就把烤鸭列为北京“本地”菜了。
北京城内最老的烤鸭店就是“老便宜坊”。说起来有小六百年了。一个南方人在宣武门外的米市胡同开了一间经营鸡鸭的小作坊,开始是帮人宰杀鸡鸭,拾掇煺毛；后来挂出了焖炉烤鸭、桶子鸡的招牌。当时说是价格便宜,百姓待见,人称“便宜坊”。不过这招牌字号到底该读什么音儿,也还两说着。有说是明代忠臣杨继盛给字号题匾时,取意于附近的“咸宜坊”而成,意思是方便、随意、合适。在崇文门便宜坊编者向店主陈星毅求教时,这位焖炉烤鸭的第七代传人特坚决地说：
便宜坊不读Piányìfǎng,不是价廉的意思。
回到前面的话头。米市胡同的便宜坊早没影了,后来在清咸丰年间,几个老便宜坊的伙计合伙在前门鲜鱼口开了家便宜坊。这是我们还能见到的最早的一家了；而现在崇文门这家最大的一号,就是从那儿端过来的人马；到现在也快一百五十年了。据店史称,1855年一姓王的古玩商人把老便宜坊的一个刘姓伙计拉出来支起了这块招牌。当时,不单便宜坊包括全聚德,店内都不设饭座,您来呢,就是外卖。
自打九十年代初开始,全聚德烤鸭店新楼建成,店内才设了单间雅座,跟着,便宜坊也就开始在店内设饭座。
今儿个要是比起来,便宜坊没有全聚德来得火,分店加特许店加起来也就4家,而全聚德在国内有六十来家,老外去得也多。不过要论辈分,便宜坊还算是老大呀。
在崇文门便宜坊采访时,虽然过了饭点,那吃鸭子的人也不少,也满红火呢。得闲儿,您不来只尝尝？
焖炉烤鸭之特点：鸭子不见明火是制作时最显著的特征。“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀使得油脂和水分消耗少,鸭子烤成后皮肉不脱离,色泽红亮；外皮酥,内层嫩,一咬流油,入口即化,而且烤出的鸭子体态丰满,出肉多。 北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处
都一处
“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红。”来都一处撮一屉三鲜烧麦很惬意。
闻名中外的北京都一处烧麦馆,开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有260多年的历史了。最初的店址在前门大街鲜鱼口南。创办人姓李,原籍山西。
朝隆十七年(1752年)“年三十”夜,李家酒店照常营业,接待躲债的酒客。
正在“亥时”的时候,从店门外进来三个人,从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮,两个仆人虽然年岁已高,但嘴上“尚未留胡”,各打一个纱灯,前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时,楼上楼下几个喝酒的客人有的衣帽不齐,像是落魄之人；有的虽然衣帽整齐,但一边喝酒,一边唉声叹气,面带愁容,喝的是闷酒。这个文人模样的人,吃着小菜,喝着酒,对李家酒店伙计招待的殷勤,对酒味的浓香,小菜的可口,很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店,酒和菜却这样好,那些名酒家都不能比。他问：“你们这个酒店,叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围,听听外面的声音,很感慨地说：
“这时候,还不关门的酒店,京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”
“年三十”过去快一个月了,大家都没把“年三十”夜的事情放在心上,忽然有一天,十几个太监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾。这时大家才知道“年三十”夜来喝酒的那位文人是乾隆皇帝。这件事,很快地轰动了全北京城。
酒店的人,把乾隆皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端正地挂在店中,把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子,下垫黄土,称为“宝座”,并请来亲友、同行大大庆祝一番。从此,“都一处”在北京人人皆知了。
乾隆去都一处喝过酒,都一处有“宝座”,这对都一处的兴旺发达是个很重要的原因。但是都一处的经营品种,直至道光年间,还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。
直到同治年间(19世纪70年代),李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼,休问名传实有无。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎葫芦。”都一处这时不仅增添了烧麦,而且也添了炸三角。它的烧麦皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧麦,有三鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦,还有虾肉烧麦。都一处的炸三角,皮薄、馅大,炸出来,外焦里嫩。
到了1931年,都一处传到李德馨他父亲这辈。他父亲认为干饭馆没有干钱庄的赚钱多,因此,就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨三年零一节的生意学满,可是他父亲也病故了。这样,他就不得不回都一处来支撑祖业。可是李德馨每天花天酒地,任意挥霍,对待店里的学徒、伙计非常刻薄,不仅工钱少,年终“馈送”更少,而且伙食差,天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨特别怨恨,都对李德馨敢怒而不敢言。辞柜不干吧,又没地方去。怎么办？为了泄怨气,红案的厨工炒菜多搁油,做烧麦馅的多放作料,打酒的多给；他们想用这种办法把都一处搞垮,解恨。可是,过去饭馆的利钱大,利钱有“倒三七”之多,一二勺子油,是搞不垮的。
相反,来都一处吃饭的客人越来越多,都说都一处的酒、菜、饭质好量多。这样,不仅都一处的马连肉、晾肉名振全城,而且炸三角、烧麦也成了都一处的别具特味的美食,人人传颂。
北京解放后,都一处从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址迁到鲜鱼口以北的宽大的新址,职工也从二三十人增加到100多人。并培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁,制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人。都一处在食品制作上要求非常严格,第一,选料要精,不合规格的一律不用,其次,制作要细,以烧麦为例,皮薄要求皮仅毫米厚,边0．