维扬名宴

作者：雪茄更新时间：2013-04-18 点击数：所属博物馆：

自汉代以来，扬州宴席即名扬九州，至明清时期达到极致。康熙年间的《扬州府志》说：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”1949年开国大典即选用扬州宴，被誉为“开国第一宴”。

经过千年的发展演变，如今的扬州宴已经形成十余种名宴系列，2006年，扬州共有13种名宴入选《中国名菜大典江苏卷》，分别为红楼宴、乾隆宴、满汉全席、三头宴、开国第一宴、广陵春潮宴、鉴真素宴、东坡宴、板桥宴、秦少游宴、汪氏家宴、秋瑞宴、春晖宴。这里选择四道最有名气的扬州宴作一简单介绍：

1、红楼宴

一品大观龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠

曹雪芹在《红楼梦》中，用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻面生津”。

时任西苑饭店总经理丁章华先生联合扬州烹饪、文化界精英，着力研制红楼宴，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，历时二十载，磨砺提精，终成大器。红楼宴以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。

红楼宴菜单：

一品大观：有凤来仪花塘情趣蝴蝶恋花

四干果：栗子青果白瓜子生仁

四调味：酸菜荠酱萝卜炸儿茄鲞

贾府冷菜：红袍大虾翡翠羽衣胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮美味鸭蛋素脆素鱼龙穿凤翅

宁荣大菜：龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠生烤鹿肉笼蒸螃蟹西瓜盅酒醉鸡花篮鳜鱼卷姥姥鸽蛋双色刀鱼扇面蒿秆凤衣串珠

怡红细点：松仁鹅油卷螃蟹小饺如意锁片太君

水果：时果拼盘。

2、满汉全席

满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。满汉席出现于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡，扬州官绅接驾，仍沿承满汉席。从此满汉席声名远扬，各地竞相仿制，列为接待六司钦差、百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

扬州满汉全席具有南北兼容的饮食文化底蕴。满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。《扬州画舫录》《调鼎集》《随园食单》《扬州竹枝词》等，多有满汉席和满汉全席的记载，从不同的视角互为印证，提供了较为详实的历史资料。

扬州满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计，全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面，突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣，展现“东南第一佳味”——淮扬风味的魅力。

满汉全席菜单（精选部分）

烤乳猪金丝官燕蟹粉排翅菊花鳜鱼

席前侍奉——贡品香茗：奶茶、平山贡春

六茶点：芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马

六干果：琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子

四仙果：桂圆、葡萄、李子、蟠桃

食艺欣赏：王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞

冷菜八碟：凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花

调味小菜：宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆

珍品海错：金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍

红白烧烤：烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼

南北山珍：梨片果子狸、黄焖飞龙

满汉热炒：梅花鹿幼、玉带虾仁

山野蔬鲜：鸡枞珍宝、扇面芦笋

满汉细点：乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕

甜品：津枣蛤士蟆

时菜花盘：万年长青

席后品茗：乌龙茶

音乐欣赏：春江花月夜

3、开国第一宴

1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。

从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

开国第一宴菜单（注：非为1949年开国宴之菜单，而是经过加工改良之菜单）