名人与扬州菜

扬州菜的形成与发展，一方面得之于得天独厚的地理条件和精湛的厨艺，另一方面离不开名人的诗文盛赞。特撷取一二如下：

郑板桥咏鲥鱼：

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。

罗聘咏扒烧整猪头：

初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。

黄鼎铭咏扒烧整猪头：

扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。

朱自清咏大煮干丝：

   烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了，滗去水，堆成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。……扬州是吃得好的地方，这个保证没错儿。

梁实秋咏狮子头：

   狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

   ……

   狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—— 首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

   次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

   再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

   这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

   狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！

冯其庸（红学家）赞红楼宴：

         红楼菜就是扬州菜的体系，……凡是扬州菜里好吃的东西，扬州菜的精华，就是红楼菜。

   扬州宴席一向是闻名于世的，现在的红楼宴自然是在传统菜基础上的继承和发展……对于《红楼梦》中所描写的饮食，我一向认为主要是扬州菜的体系。

天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头，红楼昨日开佳宴，馋煞九州饕餮候。

姜习（中国烹饪学会原会长、书法家）赞扬州菜：

东南佳味，饮誉神州。

肖帆（《中国烹饪》原总编）咏扬州菜：

绿扬村外板桥东，富春茶社遇鱼单公，黄慎昨来小盘谷，菜根香外话金农。

吴作栋（新加坡原总理）赞扬州菜：

         美好丰盛的扬州菜肴给我留下了深刻的印象，中国有四大名菜系，我认为扬州数第一。