现代茶叶分类

 

中国是世界上唯一拥有六大茶类的国家，依据加工方法不同的品质上的差异可以分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类；依据我国出口茶的类别可以分为绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。以多酚类化合物氧化程度来分依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵）。

 

一、按加工方法不同形成的六大基本茶类

中国是世界上唯一拥有六大茶类的国家，六大茶类齐全开始的朝代是清代。加工过程中茶多酚氧化程度即发酵程度不同而形成了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶不同茶类的品质特征。六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：

茶类	名称	氧化程度范围	代表性茶叶	代表性茶叶氧化程度
绿茶	不发酵茶	小于10%	龙井	5%
白茶	微发酵茶	5~15%	白毫银针	10%
黄茶	轻发酵茶	10~25%	君山银针	15%
乌龙茶	半发酵茶	20~70%	铁观音	40%
黑茶	后发酵茶	70~95%	普洱茶	80%
红茶	全发酵茶	80~100%	祁门红茶	95%

 

中国茶的传统制作工艺流程：

 

 

（一）澄碧清翠的绿茶

经过鲜叶→炒青→揉捻→干燥等工艺流程而制成的茶叶，由于不发酵而对鲜叶的颜色改变不大，所以称为绿茶。

绿茶属不发酵茶。这类茶用嫩芽、嫩叶作原料，不适合久置。绿茶的品质特征是带有清新的绿豆香，味清淡微苦；茶叶颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色；富含叶绿素、维生素C（一般每 100克绿茶中含量可高达100毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国各产茶省（区）都生产绿茶。花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶——眉茶和珠茶是主要的出口绿茶。绿茶是一个大茶类，按不同的分类原则又可进一步细分。

1.按茶叶形态分

扁平形绿茶：外形扁平光滑，如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。

单芽形绿茶：采摘单芽制成，外形矛状，如雪水云绿、千岛银针、开化龙顶等。

直条形绿茶：外形圆紧细直如松针、如南京的雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。

曲条形绿茶：外形弯曲细紧，如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东日照的北极春和青岛的崂山绿、湖南长沙的湘波绿等。

曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉，如江苏的碧螺春、无锡的毫茶、浙江的临海蟠毫等。

圆珠形绿茶：外形圆紧似珠，如浙江的平水珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。

兰花形绿茶：外形松散似兰花，如安徽的太平猴魁、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。

扎花形绿茶：外形似一朵花，如安徽的黄山绿牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的兰菊王等。

2. 按杀青和干燥的方式分

炒青绿茶：在锅中炒干的绿茶，如龙井茶、炒青眉茶、珠茶等。

烘青绿茶：用烘干机烘干的绿茶，如各地的烘青茶、黄山毛峰、六安瓜片、浙江的华顶云雾等。

晒青绿茶：利用日光晒干的绿茶，如滇青、陕青等。

蒸青绿茶：利用蒸汽进行杀青而制成的绿茶，如蒸青煎茶、恩施玉露等。

（二）银芽闪亮的白茶

白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%），用福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽作原料，大多是针形或长片形。白茶被称为年轻古老茶类，号称“茶叶的活化石”，上古时代人们运用晾晒制草药的方法藏贮茶叶，也是今天传统白茶所沿袭的自然萎凋制作工艺。白茶工艺自然而特异、不炒不揉、自然晾干或文火足干，其色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛，具有形态自然芽叶完整、茸毫密披、色白如银、毫香显露等特色。茶汤呈象牙色，味清鲜爽口、甘醇。茶性寒凉，具有较好的“三降三抗”（降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗肿瘤、抗氧化）、清凉解毒和较强的杀菌功效。有白芽茶和白叶茶之分，如白毫银针属白芽茶，白牡丹属白叶茶。

（三）色澄香雅的黄茶

黄茶是经闷黄过程而制成的轻发酵茶，用带有茸毛的芽头、芽或芽叶作原料。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。其品质特点是黄汤黄叶，富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质。茶性凉，有黄芽茶、黄小茶、黄大茶之分。湖南的君山银针、四川的蒙顶甘露等属黄芽茶；湖南的北港毛尖、伪山毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤属黄小茶；安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青属黄大茶。

（四）多彩绚丽的乌龙茶

经过鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻→包揉→干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈现青蛙皮的颜色，称为乌龙茶。

乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一类半发酵茶，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。用已成熟的两叶一芽对口芽叶作原料。茶性温凉，具有花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚略带微苦回甘。

不同的乌龙茶其半发酵的程度差别是很大的，根据氧化（发酵）程度的差异，乌龙茶又可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。例如，产于台湾台北的文山包种属轻发酵乌龙茶，发酵程度只有20%左右；产于台湾南投的冻顶乌龙属于中偏轻发酵乌龙茶，发酵程度为30%左右；产于福建安溪的铁观音属中发酵乌龙茶，发酵程度为40%左右；产于广东潮安的凤凰单枞属中偏重发酵乌龙茶，发酵程度为50%左右；产于福建武夷山的大红袍属偏重发酵乌龙茶，发酵程度为60%左右；产于台湾新竹的白毫乌龙属重发酵乌龙茶，发酵程度为70%左右。

乌龙茶按产地分，有闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

（五）陈香浓酽的黑茶

黑茶花色、品种丰富，用大叶种等茶树的粗壮梗叶或鲜叶作原料制成毛茶经后发酵制成。茶性温和，耐泡耐煮，可长期存放。外形黑褐色或青褐色，汤色橙黄或褐色，具有陈香香味，滋味醇厚回甘。 黑茶是压制多种紧压茶的原料，多半销往我国边疆地区或俄罗斯。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。黑茶按产地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。

湖南黑茶：条索紧卷，香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐，代表性茶品为“三尖、三砖、一卷”。

湖北老青茶：条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿，化腻健胃、御寒提神的饮用功效是其它茶类所不及，尤其适合高寒地带及高脂饮食地区人群饮用，是压制青砖茶的原料。

四川边茶：叶张卷折成条，色泽棕褐如猪肝色，内质香气纯正，有老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。是压制康砖、金尖、方包茶的原料。

云南黑茶普洱茶：有普洱散茶和普洱紧压茶，普洱散茶条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。普洱紧压茶主要有普洱沱茶、七子饼茶、普洱紧茶、普洱方茶等。

广西六堡茶：条索长整尚紧，色泽黑褐光润，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈铜褐色，并带有松烟香，煮泡后汤色红浓犹如桂圆汤，稍有槟榔味。

（六）艳如琥珀的红茶

经过鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥等工艺流程而制成的茶叶，干茶呈暗红色，称为红茶。

红茶属全发酵茶，所用大叶、中叶、小叶鲜茶作原料经前发酵将叶绿素转化为叶黄素与叶红素而成。茶性温和，其品质特点是红汤红叶，具有麦芽糖香或焦糖香，滋味浓厚略带涩味，因咖啡碱与茶碱含量较少，兴奋神经效能较低。

红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐素 等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定成分，茶黄素含量高则茶 汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质。当茶黄素和茶红素含量高 且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。

红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶：产于福建武夷山，条索肥壮、紧结圆直，色泽乌润，滋味醇厚，带有烟香味。

工夫红茶：条索细紧锋苗好，色泽乌润，香味甜爽醇厚，如祁红和滇红。

红碎茶：是碎片细颗粒状红茶，色泽棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色浓艳，叶底红匀。红碎茶又可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种。袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。

二、千变万化的再加工茶

上述的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶是基本茶类，用这些基本茶类作原料后的产品统称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料六大类。

（一）清香幽雅的花茶

花茶用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成，亦称熏花茶（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。茉莉花、玫瑰、桂花、栀子花、米兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。

茶色与茶性因基茶不同而异，具有浓郁花香和茶味。

茉莉花茶因所用茶坯不同，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉毛峰、茉莉龙珠、茉莉绣球等；所用烘青又因等级差别，有茉莉大白毫、茉莉春毫、茉莉银毫、茉莉特级等。

（二）压制定型的紧压茶

紧压茶是各种毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。根据采用原料茶的不同可分为绿茶压茶、白茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶、黑茶紧压茶。

绿茶紧压茶主要有云南沱茶、重庆沱茶、云南的普洱方茶和竹筒茶、广西的耙耙茶；白茶紧压茶主要有福建福鼎的老白茶饼系列；红茶紧压茶主要有湖北的米砖茶等；乌龙茶紧压茶主要有福建的水仙饼茶；黑茶紧压茶主要有湖南的湘尖、黑砖、花砖、茯砖，湖北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶，云南的紧茶、普洱沱茶、七子饼茶，广西的六堡茶等。

（三）萃取茶

茶叶用水萃取出茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要包括罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。

罐装饮料茶有纯茶和配料茶之分，如市场上的罐装绿茶、红茶、乌龙茶为纯茶；含糖乌龙茶、牛奶红茶、柠檬红茶等为配料茶。

浓缩茶，通常是作为茶饮料的原料而生产，也称茶浓缩汁，有红茶、绿茶、乌龙茶等浓缩汁。

速溶茶，通常是粉末状或小颗粒状，可溶于冷水、热水，适合调配饮用。

（四）果味茶

茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有茶味，又有果香味是其特点。市场上主要的果味茶有荔枝红茶、狲猴桃茶、橘汁茶、椰汁茶、山楂茶等。

（五）药用保健茶

药用保健茶是用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成的。市场上常见的药用保健茶有降糖茶、减肥茶、降脂茶、明目茶、益寿茶、杜仲茶、绞股兰茶、枸杞茶、戒烟茶、益智茶、清音茶、止痢茶、降压茶等。药用保健茶虽有一定的保健功效，但在治疗某些疾病时，只能作为一种辅助手段。

（六）含茶饮料

含茶饮料是指将茶叶中提取出的茶汁与各种饮料基质拼和调配后制成的饮料。含茶饮料主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、茶叶棒冰、茶香槟等。