郭杜林月饼来历

 　　清道光年间，河北保定满城县夏家庄农民李善勤、张德仁，推车挑担，结伴游商，收购、贩卖鸡鸭。到了清道光十八年（公元1838年）二人在河北井陉县横口镇西街创建食品店，取“和气生财，二人合作必能成功”之意，立商号“双合成”。

　　1921年，石家庄双合成分号派遣后人李俊生和大掌柜陈步云，沿着正太铁路徒步入晋，创建了太原双合成。

　　1929年双合成老店迁入柳巷，因其经营有方，生产的糕点味美可口，双合成的买卖十分红火。在柳巷成功扎根后，双合成延请制饼名师，特别是几位“郭杜林”饼制作技艺的正宗传人，精心制作“郭杜林”饼。几经试制，双合成老店制作的“郭杜林”饼在传承古制的基础上不断改良、创新，成为山西“郭杜林”饼的典型代表。 直到上世纪五六十年代，“遛遛海子边，看看冀美莲，逛逛双合成，抽抽顺风烟”仍被称做当年老太原人的四件美事。

　　双合成与“郭杜林”的联姻，更是让“郭杜林”得以传承与发扬。作为国家级非物质文化遗产, 郭杜林不仅有传说，有历史，更有独特的制作工艺。“郭杜林”饼性质古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，双合成老店秉承传统而精心制作的“郭杜林”精选原、辅饼料，皮面揉制手法与馅料制作工艺独到，采用特殊发酵揉捏、烫面等手法，通过窖圈熟藏，形成了晋饼技艺“凭手感”、“讲手法”的经验传承特色，其制作过程也颇为讲究。

　　制饼。将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；“郭杜林”月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为“郭杜林”月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭、“不事奢华”的审美心理。

　　烘烤。以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

　　储存。成品圈放储存是“郭杜林”月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。因此，双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作“郭杜林”月饼。这种工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。

　　“郭杜林”选用山西特有的天然植物为原料，用石墨磨制的山西白麦，潞麻的熟制小磨香油，小米制作的饴糖，并采用由区的芝麻、核桃、花生、玫瑰等传统配料。小麦粉、面肥、油、糖、熟而、芝麻、花生、核桃、玫瑰等原料的配比数量，历代传承，保证“郭杜林”的醇正溢香。 其“以面为馅”的特殊工艺，集中代表了北方月饼的技艺，具有悠久而深厚的文化价值，是北方食品文化传统技艺的活化石。