老北京有名的正明斋饽饽铺

 “正明斋”始建于清同治三年（1864年），创办人孙学仁，山东掖县人。早年家境贫寒，清道光初年（1821）年掖县大旱，孙学仁的父亲只身一人来到北京谋生，向同乡借了一些银钱，在前门外肉市摆酒滩。由于买卖实在，待人热清，生意越做越好，后来把儿子孙学仁招来帮助经营，父子省吃俭用，几年后有了积蓄，在肉市南头路东开设了正阳楼酒楼， 经营菜肴和酒，生意十分兴隆。于同治三年五月（1864年5月），又在前门外煤市街开设了“正明斋饽饽铺”，聘请名师，精选原料，精工细作，自产自销满汉饽饽（糕点）。由于货真价实， 质地优良，产品问世后，备受各界青睐，并很快进入宫廷御膳。民国时期， 袁世凯、曹馄、吴佩孚、张作霖等军阀、政客，也喜吃正明斋的糕点。19l4年、 19l5年该店的帐本上，还有袁世凯欠帐未还的记载。京剧名演员郝寿臣等也经常光顾。清末崇彝在《道成以来朝野杂记》里，把正明斋誉为北京有名的三家饽饽铺之一。

 正当“正阳楼”、“正明斋”生意兴旺之时，孙学仁积劳成疾，回山东老家养病，行前托咐堂弟孙学土管理店铺。光绪三十四年（l叨8年）学士回家向学仁汇报工作，问及一些情况，学士支支吾吾，含糊不清，学仁深感疑惑，便带病匆匆赶回北京，经过查帐，果然漏洞百出。学仁很生气，要把学士赶出店出，但学土不服，提出分家。官司一直打到顺天府，最后学仁胜诉，仍然继续经营正明斋，正阳楼酒楼。

1937年后，主要原料白面和糖短缺，掌案师傅杨瑞臣研制出土豆黄卷糕等食品，勉强维持经营。1945年后， 物价飞涨，货币贬值，市场萧条，生意更不景气。1949年，将店铺合并到前门大街，定名为“正明斋”。1956年公私合营，国家在资金、原料等方面给予积极扶持，生产得到恢复和发展。由于生产改组，该店生产车间一度与崇文糕点厂合并。“文革”中，门市部亦曾一度改名。1976年，崇文糕点厂恢复生产正明斋的传统糕点。1980年，恢复了前门大街正明斋门市部的老字号，聘请书法家蒋之重新题写牌匾。1989年，又将正明斋糕点车间从崇文糕点厂分离出来，成立正明斋糕点厂，完全继承了前店后厂和自产自销的传统经营方式，为发展著名老店的优质风味糕点创造了条件。

 讲起正明斋的杏仁干粮和状元饼，里边还有两段有趣的传说。清乾隆年间，有个书生发奋读书，决心赴京赶考。但家境贫寒，缺乏川资，大比之年进京，老母疼儿，想把干粮做得既好吃又不硬。于是向邻居借来麦面、油糖，又把积攒的一点甜杏仁捣碎合在面里，精心细做。书生带上母亲制作的干粮、日夜兼程，赶到京城，后来金榜题名，在朝为官。每当他吃饭时，就想起老母做的杏仁干粮好吃，就让家人经常给他制作杏仁干粮吃。后来，此点心逐渐传入民间。状元饼是正明斋的又一传统产品，饼模上刻有“状元”二字。相传北宋时期，每适逢大比之年， 各地贡生到开封府应试，都想金榜题名。有一商人为迎合考生愿望，以面、油、糖和果料为原料，制作了一种糕饼，取名“状元饼”，以示吃了它中状元。糕饼一上市，立即受到考生们的欢迎，十分畅销。此后，皇室贵族迎宾待客或嫁女迎亲时，常以状元饼为上等礼品招待和馈赠。

 为什么点心不叫点心，偏偏要叫饽饽呢？追根溯源，这其实还跟前面提到的“凌迟”酷刑有关。前面已经说过，凌迟都要求要达到一定的刀数，然后犯人才能死，目的就是折磨犯人。但是众所周知，中国是一个“人情大国”，不管什么事情都还是可以走走后门的。于是有些富裕家庭为了让自己的亲人少受痛苦，就会事先打点好监刑官、刽子手，以及其他的相关人员。这样，在动刑的时候，刽子手就会首先在犯人的心口悄悄来上一刀，将其杀死，然后再慢慢地割那三千多刀。而这心口上的一刀，就被叫做“点心”。因此，在明清时期，“点心”在北京人眼中就是一个非常不吉利的词，平时是绝对不会有人用的，而饽饽就成了点心的代称。