回味老北京“冰食”
冷饮在老北京时称为“冰食”。冰食的传统源远流长，已有三千多年的历史。《诗经•幽风•七月》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时供消暑食用的记载。
冰食带来清凉一夏
古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之来源古时是冬季在冰窖、冰井或冰室内贮水结冰以待夏季使用，即类似如今说的冰库。到了周代，还专门设有专管取冰用冰的官员，称为“凌人”。《周礼》载:“凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。”《周礼》还记载:“春秋治鉴，夏颁冰，秋刷。”即冬季藏冰，夏天开始使用窖冰，炎夏后秋天清刷整修，以备来冬再贮新冰之意。古代时就是用这种冰来冰镇食物和酒水。
冰的用法是将食物和酒放置于特定的屋室“冰橱”中。在《吴越春秋》上就有越王勾践在炎夏时食宿在冰橱的记述。许多诗人有冰食的诗句，屈原的《楚辞•招魂》篇写有“挫槽冻饮酌清凉兮”的诗句；杜甫也曾有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的纳凉诗句，记述了显贵之家吃冰食消暑之情景。冰水是为公子们调制的，应该是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕丝是为小姐们制作的。可见酷夏防暑降温用吃冰食冷饮之法自古就很盛行。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪，在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。在市肆上也有冰镇西瓜、冰镇酸梅汤、冰棍等冰食出现。而清末民国以来，百姓家在伏天最盛行自制绿豆汤、莲子汤及用中草药熬制的暑汤，以避暑防热健身。
六十年前老北京的冰食花样繁多，腾讯小编带您回味老北京消夏圣品，给这个炎夏降降温。
酸梅汤
酸梅汤，古籍中所载称为土贡梅煎。南宋《武林旧事》中亦有卤梅水的记载。老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间的清暑解渴饮料，素有清宫异宝，御制乌梅汤之说。梅子，亦称青梅、梅子、酸梅，用半黄的梅子烟熏后即成乌梅。酸梅汤的制作是将乌梅泡发后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水进行熬制而成。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》上云:铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们掂打着冰盏儿两个小铜碗，一上一下发出清脆的叮当声，并吆喝着喝酸梅汤嘞，冰镇的好凉嘞！
红白玻璃粉
玻璃粉实际上是用藕粉琼脂熬煮制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，品相俱佳。出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水，状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝败火润喉的玻璃粉呦！购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、冰爽可口。
杏仁豆腐
杏仁豆腐，亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中云:京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。
果子干
在清《燕都小食品杂咏》中有杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。的诗句，说的就是果子干。果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡胀后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。
大冰碗
老北京还有一种叫大冰碗的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注:京都夏日&hellip&hellip宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的消夏大冰碗，最有特色:以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为大冰碗的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。
雪花酪
在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里，木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠之间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即酪的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越糨，一直到呈浓小米粥状。
现如今，夏暑季节乃至冬天，“冷食”、“冷饮”在市面上能见得着，花样也更丰富了，但老北京“冰食”带给我们的回忆和对胡同文化的向往，却是不可替代的。