白酒的分类

1、以使用发酵糖化剂（曲药）不同分为：大曲酒、麸曲酒、小曲酒；

2、以使用原料的种类来区别来划分如：高梁酒、大红高梁酒、青稞酒、米酒（大米为原料）玉米酒、杂粮酒（多种原料混合使用）苕干酒、糖密酒，以及代用品酒。

3、以用地名为酒名区别划分：产于泸州的“泸州大曲”（现老窖特曲），产于山西汾阳县的“汾酒”,产于贵州茅台镇的贵州“茅台酒”，产于江苏双沟镇的“双沟大曲”，产于江苏泗阳县洋河镇的“洋河大曲”，产于四川绵竹县的“绵竹大曲“（剑南春），产于四川成都的“成都大曲”（全兴大曲），产于陕西凤翔县的“西凤酒”等。

以白酒的香型分类

1979年全国评酒会上提出了白酒四大香型（浓香型、清香型、酱香型、米香型）

1989年全国评酒会上提出了白酒“四大香型、六小香型”，除上面所说的浓、清、酱、米4大香型外，新增了凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型等6种香型。以下分别作相关的简介：

1、酱香型酒：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。它就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

国家名酒代表有茅台酒（贵州）、郎酒（四川）、武陵酒（湖南），其他常见的有贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春，四川的潭酒，黑龙江北大仓酒、君妃酒等。

2、浓香型酒：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。

国家名酒代表有：泸州老窖（国窖）、五粮液剑南春、水井坊（全兴大曲）、舍得（陀牌曲酒）为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液位代表的纯浓派。其他市面常见的酒鬼酒（馥郁香型）、杜康酒、孔府家酒、泰山特曲、张弓酒、百年孤独酒、习水大曲酒、鸭溪窖酒、丰谷特曲酒、迎驾贡酒、稻花香酒、口子窖酒、双轮酒、种子酒、皖酒、津酒、今世缘酒、内蒙古的河套酒、新疆的伊力特曲酒等等。

3、清香型酒：以山西汾酒为代表。又称汾型。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。

国家名酒代表有：汾酒（山西）、宝丰酒（河南）、黄鹤楼酒（湖北）。其他常见的有北京的红星二锅头、牛栏山二锅头酒、青稞酒等。

4、米香型酒：没有国家名酒，代表有广西桂林的三花酒、冰峪庄园酒、西江贡酒、全州的湘山酒、广东长乐烧等，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。

5、凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。香气物质以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

6、芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

7、豉香型：以广东佛山石湾牌“玉冰烧酒”为代表，其他常见有红荔牌红米酒、远航牌九江双蒸酒等。以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。

8、特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

9、兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；以湖南白沙液酒（兼香型第一款）、湖北白云边酒为代表。

.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。以黑龙江的玉泉酒为代表。

10、药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。董酒是以高粱为原料，以小麦和40余味中药制大曲，又以大米和95味中药制小曲，串蒸得酒后陈酿勾兑，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合成的窖泥筑成偏碱性地窖和发酵池，采用两小两大，双醅串蒸工艺成原酒后勾兑而成。酒质清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

11、老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。

历届全国评酒大会所评出的国家级名酒（白酒类）

注：

第1届全国评酒会于1952年在北京举行，由中国专卖实业公司主持，从100多种酒中评出8种国家级名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒类3种。

第2届全国评酒会于1963年在北京举行，由轻工部主持，并首次制定了评酒规则，从196种酒中评出18种国家级名酒，其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种；还评出27种饮料酒为国家优质酒。

第3届全国评酒会于1979年在大连举行，由轻工部主持，共评出18种国家级名酒，其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种；还评出47种饮料酒为国家优质酒。

第4届全国评酒会由中国食品协会主持，共评出26种国家级名酒，但由于参评酒较多，因此分3次进行。第1次是1983年6月举行，评选国家级葡萄酒5种、黄酒2种；第2次在1984年5月举行，评选出国家级白酒13种；第3次在1985年5月举行，评选出国家级啤酒3种、配制酒3种。

第5届全国评酒会于1989年在安徽合肥举行，其他酒类未评，仅从白酒中评出17种国家名酒。

往后由于我国经济发展模式开始从计划经济转型向市场经济发展，所以评酒会活动暂停，往后酒厂只能向工商部门申请“省著名商标”和“中国驰名商标”等形式体现酒厂品牌的市场认可度了。

附：

1989年第五届全国白酒评比会评比结果

一、国家名酒（国家金质奖）名单：
飞天、贵州牌茅台酒 贵州茅台酒厂
古井亭、汾字、长城牌汾酒 汾字牌汾特佳酒 山西杏花村汾酒厂
五粮液牌五粮液 四川宜宾五粮液酒厂
洋河牌洋河大曲 江苏洋河酒厂
剑南春牌剑南春 四川绵竹剑南春酒厂
古井牌古井贡酒 安徽亳县古井酒厂
董牌董酒、飞天牌董醇 贵州遵义董酒厂
西风牌西凤酒 陕西西凤酒厂
沪州牌沪州老窖特曲 四川沪州曲酒厂
全兴牌全兴大曲 四川成都酒厂
双沟牌双沟大曲、双沟特液 江苏双沟酒厂
黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒 武汉市武汉酒厂
古蔺牌郎酒 四川古蔺县郎酒厂
武陵牌武陵酒 湖南常德市武陵酒厂
宝丰牌宝丰酒 河南宝丰酒厂
宋河牌宋河粮液 河南省宋河酒厂
沱牌沱牌曲酒 四川省射洪沱牌酒厂
二、国家优质酒（国家银质奖）复查确认名单：
龙滨牌特酿龙滨酒 哈尔滨市龙滨酒厂
叙府牌叙府大曲 四川宜宾市曲酒厂
德山牌德山大曲 湖南常德德山大曲酒厂
倒阳河牌例阳河小曲 湖南侧阳县酒厂
湘山牌湘山酒 广西全州湘山酒厂
象山牌桂林三花酒 广西桂林酿酒总厂
双沟牌双沟特液 江苏双沟酒厂
洋河牌洋河大曲 江苏洋河酒厂
津牌津酒 天津市天津酿酒厂
张弓牌张弓大曲 河南宁陵张弓酒厂
迎春牌迎春酒 河北廊坊市酿酒厂
凌川牌凌川白酒 辽宁锦州市凌川酒厂
江海牌老窖酒 大连市白酒厂
麓台牌六曲香 山西祁县六曲香酒厂
凌塔牌凌塔白酒 辽宁朝阳市朝阳酒厂
胜洪牌老白干酒 哈尔滨市白酒厂
龙泉春牌龙泉春 吉林辽源市龙泉酒厂
向阳牌陈曲酒 内蒙古赤峰市第一制酒厂
燕潮酩牌燕潮酩 河北三河燕郊酒厂
金州牌金州曲酒 大连市金州酒厂
白云边牌白云边酒 湖北松滋白云边酒厂
珠江桥牌豉味玉冰烧 广东佛山石湾酒厂
坊子牌坊子白酒 山东坊子酒厂
西陵峡牌西陵特曲 湖北宜昌市酒厂
红梅牌中国玉泉酒 黑龙江阿城玉泉酒厂
二峨牌二峨大曲 四川省二峨曲酒厂
日子牌口子酒 安徽香滩溪县口子酒厂
三苏牌三苏特曲 四川省眉山县三苏酒厂
习水牌习酒 贵州省习水酒厂
三溪牌三溪大曲 四川省沙州三溪酒厂
太白牌太白酒 陕西省眉县太白酒厂
孔府牌孔府家酒 山东省曲阜酒厂
重岗山牌双洋特曲 江苏省双洋酒厂
芳醇凤牌北凤酒 黑龙江省宁安县酒厂
丛台牌丛台酒 河北省邯郸市酒厂
白沙牌白沙液 湖南省长沙酒厂
大明塔牌宁城老窖 内蒙古宁城八里罕酒厂
四特牌四特酒（优级） 江西省四特酒厂
仙潭牌仙潭大曲 四川省古商县曲酒厂
香泉牌汤沟特曲、汤沟特液 江苏省汤沟酒厂
安字牌安酒 贵州省安顺市酒厂
杜康牌杜康酒 杜康酒业集团（汝阳）
诗仙牌诗仙太白陈曲 四川省万县太白酒厂
林河牌林河特曲 河南省商丘林河酒厂
宝莲牌宝莲大曲 四川省资阳酒厂
珍牌珍酒 贵州省珍酒厂
晋阳牌晋阳酒 山西省太原徐沟酒厂
高沟牌高沟特曲 江苏省高沟酒厂
筑春牌筑春酒 贵州省军区酒厂
湄字牌湄窖酒 贵州省湄潭酒厂
德惠牌德惠大曲 吉林省德惠酒厂
黔春牌黔春酒 贵州省贵阳酒厂
濉溪牌濉溪特液 安徽省淮北市口子酒厂

关于常见白酒酒名的注解

      “酒头”是白酒在蒸馏初期截留出的酒度较高的酒、水混合物，它含有较多的酒香物质。如仰韶酒头、68度酒头、塞罕坝酒头。

      “酒尖”是酿酒时最先酿出来的酒液，此时酒的纯度最高，度数也高，一般能达到70度以上，但酒液的量也效少。如尖庄酒、韶泉酒尖等。

       “原浆”是相对于勾兑酒来说的，它是在原有生产工艺的基础上蒸馏后不需要勾兑即可直接饮用的酒。如古井贡原浆酒、泰山原浆、原浆酒等酒版。

       “窖”是指粮糟发酵的“窖池” ，一般来说30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。 窖池越老，有益微生物就越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好。如国窖、泸州老窖、宁城老窖、赊店明窖等。

       “春”古时把春天酿成的酒称为“春酒”，宋代大文豪苏东坡曾说过“唐人名酒多以春”，现在人们还是继续沿用，以表示此酒古老醇厚。如剑南春、两湖春、五粮春、古贝春等。

       “老”标明自己的酒是“老字号”， 表示该酒是陈年老酒，醇厚悠香。如泸州老酒坊、老顺口、老龙口等。 

       “坊” 即酒坊，是我国古代酿酒的工作场所和酒厂遗址，酒名中的“坊”一般表示该酒是“老酒坊” 生产的，具有悠久的生产历史。如水井坊位于成都老东门大桥外，始于元朝，是世界上最古老的酿酒作坊，号称“中国白酒第一坊”。 其他还有永盛烧坊、酒乡坊等。

       “泉” 名酒必要佳泉，除酒精外，水是酒最主要的成分，水的质量好坏，直接影响酒的质量好坏。因此用佳泉命名酒显示了酒的超凡脱俗，起到了“泉香而酒冽”的良好作用。如方瓶玉泉、茅泉酒等。 

       “大曲”是用大曲作糖化发酵剂的蒸馏白酒的统称，大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在适当的温度、湿度下培养而成，因其体积大、呈大砖状故名“大曲”。如全兴大曲、成都大曲、洋河大曲等。 

       “特曲”是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。如泸州老窖特曲、珠海特曲、丰谷特曲、诗仙太白特曲等。 

       “双回沙”以优质高粱、小麦为原料制曲酿造，采用“混蒸混烤”的传统浓香型白酒生产工艺，并在酿造过程中采用“双轮窖”、“多轮窖”等工艺技术增提基酒品质的名酒。如贵州金沙窖酒厂生产的“双回沙酒”系列。