调味秘籍

 蒜香：代表作有蒜香排骨、蒜香茄子等，蒜末经过煸炒有着特殊的香气，与辣椒酱搭配，更加醇香。

1、蒜剁碎，干辣椒切碎，锅中加少许油，下蒜末、辣椒碎，小火炒至蒜香浓郁，蒜末微黄。

2、加入辣椒酱，放入主料（茄子、炸好的排骨等）翻炒均匀即可。

炝拌：用风干的辛香料配上热油，在两者接触的一瞬间，香气迸发，沁人食材，适用于土豆、豆干、笋等素食的凉拌。

1、在已煮熟或可生食的食材上以盐等调料调味，搅拌均匀，撒上花椒、干辣椒碎、芝麻等。

2、烧热油，将适量滚烫的热油少在辛香料上，立刻香气四溢，上桌吧！

鱼香：无鱼，却有鱼之香味，是川菜的传统味型，关键在于泡红辣椒，若实在没有，也可用辣椒酱代替。

1、将10毫升料酒、10毫升醋、15毫升生抽和15毫升糖和适量水淀粉调成鱼香汁。

2、先将原料拥有滑透捞出，留点底油，炒香蒜末和泡红辣椒碎。

3、倒入鱼香汁，稍炒见稠，立即投入滑好的原料，颠锅翻炒均匀，即可出锅。

宫保：丁宝桢绝对不会想到和他同好者如此众多，以至这以他官衔命名的“宫保”也成为了一种固定的调味。

1、花生米炸熟，凉后去皮。

2、干红辣椒切段。白糖、醋、料酒、高汤、水淀粉调成芡汁。

3、花椒炸香后捞出，下干红辣椒段炒成棕红色，放入鸡丁等主料，加入姜蒜葱末爆香，苏导入调味芡汁，汁沸加入花生米翻炒均匀即成。

腐乳汁：带着一丝甜味，很适合各类排骨的腌制。将红方腐乳和着腐乳汁用勺子碾碎，加入少许酱油、料酒，放入葱姜末，腌制、炖煮皆可。

豉汁：豆豉虽是四川、湖南一带的产物，但豉汁可是粤菜调料。阳江豆豉蒸一下剁碎，待油五六成热时下锅小火煸炒10分钟；小洋葱或紫洋葱、姜、蒜、红尖椒切碎、下锅，加入蚝油、白糖、料酒和少许老抽，与豆豉一起煸炒约20分钟，别太干就行。

黑椒汁：1茶匙黑胡椒碎中放入橄榄油，加老抽、生抽、蚝油和少许高汤，略微加热熬香即可。

茄汁：将番茄块煸炒去皮 ，炒烂后加入洋葱丁、盐、黑胡椒调味，最后倒入适量番茄酱，充分混合均匀即可。

蜜汁：4茶匙鲜味酱油里加入2茶匙的白砂糖，尽量别用绵白糖，加入葱香蒜粉和少许白胡椒粉，适合腌制禽肉类，可为表皮增添焦感的甜。

烧酱汁：以2汤匙黄豆酱为底，加入1汤匙水调稀，再加1茶匙糖、1汤匙料酒。将大葱葱白切小段，与姜片、花椒粒、八角、桂皮、香叶一起加入调匀即可。