黄油( Butter )的组成

来源：金玉米编辑：精品宝石时间：2015-09-28

黄油又称奶油或者牛油。因其颜色是淡黄色，所以称为黄油.

黄油是从牛奶中分离出来的油脂。黄油是西点烘焙里非常重要的原料之一，其烘焙出来的糕点有丰富的油脂和奶香味。
黄油的组成：

Fat油脂	黄油是有分散在乳脂中的微小液滴通过剧烈搅拌形成大团的油脂。法律上黄油必须含有80%的油脂。作为一种饱和脂肪，黄油在冷藏下是呈固体状，室温80华氏度（29C）开始融化。	80%
Water 水	黄油，这是厨房用油里唯一含有水份的油脂。乳蛋白被水分包裹着和油脂混合。只有当黄油彻底融化的时候才可以分离出来。	16-18%
Milk Solids 牛奶固体	这个固体是直包括除油脂和水分外的其他物质。蛋白质，淀粉，维生素，矿物质。	2-4%

含盐或不含盐 Salted or Unsalted	通常来说做糕点我们一般用不加盐的黄油。因为：1、不同的牌子含盐量不同。2、含盐的黄油通常含有更多的水分，会加速面筋的生成。会影响饼干的酥松。3、过多的盐分会掩盖奶油的香甜。
发酵或不发酵 Cultured or Uncultured	发酵的黄油通常都是在未搅拌前在淡奶油里加入特定酵母，让其产生独特的风味，然后再加速搅拌分离出黄油来。在使用中这两种的差别很细微，所以就没有必要多花钱买发酵的黄油。
打发或未打发 Whipped or Stick	打发的黄油因为有温度和空气的加入，呈膨大状。通常会抹在面包或者蛋糕的装饰上。
普通或优质 Regular or Premium	普通的黄油含油脂80%，优质的黄油含83-86%的油脂，因此融化的温度点偏高。当做羊角面包等油酥面点的时候是首选，但你也会付更高的价格。

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