Saint-Honoré 法式圣多诺黑焦糖泡芙

 

 

1-反转式千层面皮

面粉      2030克

鲜奶油    740克

黄油      4050克

水        740克

白醋      15克

盐        45克

黄油      3060克(硬质黄油，比普通黄油的水分含量较少)

面粉      1035克

总重      7660克

*折法：一次单折，一次双折，再一次单折，再一次双折。切成6，5 x 6，5cm的方格。★

 

2-泡芙面糊（挤成5，8cm长度）

水        500克

牛奶      500克

黄油      435克

盐        15克

白糖      12克

面粉（型号55）570克（法国的面粉分型号，55号可以用中国的普通面粉代替）

鸡蛋      1000克

总重      3032克

*水，牛奶，黄油，盐，白糖在锅里煮开。倒入面粉，小火，均匀搅拌，使面糊中的水分得以挥发。最后把面糊倒入搅拌机中，混入鸡蛋。鸡蛋的用量可以根据面糊的黏度适当增减。用直径18毫米的裱花嘴挤5，8cm的长条状和约8克的球状。（至于挤8克的泡芙球，我只是遵循原文照翻，实际操作中只要约摸大概挤得匀称就好！）

 

3-康宝酥皮（4，5cm x 1，5cm）

面粉     95克

黄油     75克

红糖     95克

总重     265克

*把所有的配料混合在一起，杆成2mm厚度。冷冻，切成长条状。放在挤好的长条泡芙上，热风循环烤箱170度。

 

4-香草味卡仕达奶油馅（约每个泡芙50克）

牛奶      1000克

蛋黄      150克

白糖      200克

玉米淀粉   100克

香草夹      6克

黄油       200克

总重       1656克

*做法同传统卡仕达奶油馅一样。在最后加入黄油，之后快速降温，冷藏保存。

 

5-香草香提奶油（约40克每个圣多诺黑）

鲜奶油       600克

马斯卡朋奶油  160克

香草夹        4

白糖         40克

鱼胶粉       6克

水           36克

总重         846克

*前一天晚上把香草夹泡入40度的鲜奶油中，第二天，加入在水中泡发的鱼胶和马斯卡朋奶油 ，搅拌。

*所有配料煮滚，之后加入在水中泡发的鱼胶。

 

★ 千层面皮的折法

 

如图所示。1图为第一步 把面团部分包在黄油面皮之内。2图为双层折法。3图为单层折法。