值得尝试的日本美食100

1.合适淘洗炊煮的顶级优质新米(shinmai　新米)

我无法表达确切对于日本料理来说米饭的重要性有多大。大部分日本人食用的基本米饭来自著名水稻生长区域（新滹或秋田），著名的品种包括_koshihikari_越光米以及宫城县的_sasanishiki_. 最美味的米饭是刚丰收的_shinmai_新米.米越老，价值越小。这区别于其他地方的米文化，比如印度香米，有年头的反而受到更高关注。参考链接 如何烹饪日本米.

  

2.鲜磨豆腐，hiyayakko凉豆腐 或 yudofu汤豆腐 

豆腐过去被流动的街头商人贩卖,他们在傍晚（刚好晚饭前）走街串巷，嘟嘟地大声吹着喇叭。主妇们会手捧饭碗跑向商贩的推车，买到最新鲜的豆腐。如今流动豆腐摊在日本实际上已然不复存在,但小的独立豆腐作坊仍然是有的.尽管大部分人就从超市或者杂货店_combini_买了。参考链接 如何做你自己的豆腐; 如何做凉豆腐hiyayakko和炸豆腐agedashi dofu (另一种享用豆腐美味的好方式). Yudofu (湯豆腐）是凉豆腐的滚热版本.

  

3.合理烹制的味增汤和清鱼汤（misoshiru and osumashi）

Misoshiru 味噌汁是味噌酱汤，osumashi おすまし是清汤,都是传统日料的基本组成部分。有些人每顿饭都离不开一碗味噌汤或者清汤的。用柴鱼高汤和优质味噌制作的味噌汤与速溶版本的区别正是天上地下. 参考链接 Miso and miso soup basics and A week of miso soup.

 

5.新鲜的sanma (秋刀鱼), 在烤架上烧热,佐少许酱油和大堆的萝卜蓉来吃

仅仅烤过的新鲜鱼类是日料的一个重点。越小的鱼，比如秋刀鱼或者高级些的竹夹鱼（马鲭），带皮连头保留内脏地整条烤，当然也包括鱼鳔鱼卵。所有部位都是可以吃的，而且内脏被认为是最美味的。青鱼/鳀鱼或者锦鲤hikarimono （ひかりもの）在寒月最美味，因为这时它们拥有更多脂肪。秋刀鱼过去被认为是穷人的食物，因为它比较便宜。
 

6.自制梅子干

Umeboshi (梅干し）-盐津风干然后腌渍的ume (梅）,是李子和杏的亲戚。拥有咸酸上瘾的口味。少量使用可以提味和激发食欲。家庭自制的通常是最好的，尽管比较麻烦但是仍然有大量人每年自制（包括我的母亲）.参考链接新米以及腌话梅 以及爷爷的腌梅子

 

7.刚出锅滋滋热脆的天妇罗。我更中意时蔬天妇罗比如紫苏叶，茄子和番薯。

天妇罗Tempura 天ぷら如今被认为是日料的核心食物之一，事实上它是早期外来食物，由葡萄牙以及/或西班牙传教士在16世纪引入(见维基百科Wikipedia.) 好的天妇罗必须拥有酥脆轻盈如空气且没有油脂吸附的面衣。常规蘸酱是柴鱼高汤，酱油以及搓碎的萝卜蓉的混合物，叫做tentsuyu （天つゆ), 并不是你想象得在一些亚洲式炒菜馆子里提供的天妇罗样炸物的甜酸酱。
 

8.整只烤野生日本松茸

Matsutake (松茸）是非常香，被高度评价，同时极其昂贵的蘑菇。在日本它生长在松树附近，这似乎极大地提高了它们的香度。松茸在日本的地位就如同松露在欧洲。日本松茸的价格可以达到每公斤四位数（美元）；进口松茸地位就低多了，通常在烹饪时跟“松茸精”一起洒。最好的使用松茸的方法是简单地在炭火上烤透，洒一点点点的酱油一类调味品.

 
 

9.鲜做荞麦粉团配荞麦汤

Soba (蕎麦）或者叫buckwheat最常以面条的形式出现。但我认为最好的赏味方式是荞麦粉团sobagaki (そばがき）, 用鲜荞麦粉做成在水中煮得的嚼起来软软的汤团。煮汤团的水就被称为荞麦汤sobayu (そば湯），边吃粉团边小口呷汤.这是一道温暖的菜肴

 

10.来自富冈的辣明太子Mentaiko或者鳕鱼子tarako

Mentaiko （明太子）和tarako （たらこ）都是腌渍或者盐津的青鳕鱼卵,尽管tarako的意思是“鳕鱼的孩子”。Mentaiko是辛辣的版本，源自韩国，漂洋过海传到了九州的南方岛屿。九州最大的城市富冈以它的明太子闻名。tarako和mentaiko都可以直接就白饭吃，或者当作调味酱糊使用，参见tarako and ponzu pasta. 鳕鱼子通常烤到紧实然后当作饭团的馅。(辣鳕鱼子饭团就不那么普遍了，可能是因为价格太高！) Tarako或者mentaiko与一点黄油混合后抹在热吐司上是非常美味的，让人上瘾。

11.三种经典馅料的饭团: umeboshi梅干, okaka酱油干鲣鱼碎, shiozake盐三文鱼柳

Okaka (おかか）是鲣鱼（柴鱼）碎片与酱油的混合，shiozake（塩鮭）是盐味三文鱼.参见Onigiri FAQ.

12.各种尽可能新鲜的生鱼片

寿司当然很好，但对我来说在寿司吧的终极诱惑是特选鲜生鱼片拼盘；它盛盘漂亮，抚慰味蕾。大胆地尝试每样鲜品，从活贝类到活乌贼到活鱼切片！（这被称作ikezukuri （活け造り 或 生け作り）是的我知道这很残忍，这也是地道的日本吃法.)

13.Saba oshizushi鲭鱼押（箱）寿司

鯖押し寿司是一种你不常在寿司店碰到的寿司，即使有些店的菜单上有它。　它是冈山县的特产，但流行于全日本。非常新鲜的mackerel/saba (鯖）切成鱼柳，盐津腌渍，然后与一块寿司米饭紧紧地压在一起；然后一起放置数小时。这种类型的寿司历史比你所熟悉的握寿司要悠久得多。

14.Mugicha

麦茶. See Mugicha article.

15.Kakifurai裹面包糠的炸牡蛎

牡蠣フライ - 是一道洋食. 你可能不认为它是日料……但是这酥脆带点微苦的，混合海鲜风味再佐上斗牛士（日本酱料公司，特意选了该网站的图……），于我是非常日本的一道，我很想念它（瑞士的牡蛎实在太贵了）

 

16.森永Morinaga的嗨啾High-Chew软糖，葡萄味……

我知道我狭隘了，但是我觉得日本糖果公司做出的糖是最美味的。我没有说巧克力或者糖块——指的是偏好英国风的人所熟知的那种. 森永的嗨啾系列软糖是最好最受欢迎的系列之一，其中葡萄味（图中右下角）是我的最爱.
 

17.Karasumi乌鱼子

からすみ是盐渍干燥的鲻鱼（乌鱼）卵.它拥有紧实稠密但是光滑的纹理（有点像咸鱼味道而不是甜味的乳脂软糖囧），并且是非常咸的。它是日本的三大美味或说chinmi珍味之一；另外两个是盐渍海胆(shiuni)和海参内脏(konowata),对我来说后两个都有点反胃，但是乌鱼子却是一种奇怪地让人上瘾的物质。传统地可以一边喝清酒一边品尝小片。非常非常诱人的口味
 

18.一锅关东煮，最好是搭配家庭自制材料，尤其是炸豆腐，煮蛋和大根萝卜

19.Ika no shiokara盐渍乌贼 （就是在青山没吃到的！！！）

いかの塩辛是盐津墨鱼类的乌贼，通过其自身的内脏发酵。它的质感是黏糊糊的，有强烈的海味。配热米饭特别赞。在稍微大一点的日本杂货店里就能方便地买到坛装版。如果你能卖到非常新鲜的带内脏的乌贼，你可以自己在家制作。This recipe on Chowhound可以指引你。但是务必使用不会发生化学反应的玻璃或陶制容器。这种强腐蚀性原料很容易让塑料容器永久性地沾染串味儿，甚至薄容器会被吃透……（我碰到过这样的事）

20.Calpis 可尔必斯

カルピス是一种甜味发酵乳饮料。它的浓缩版是最畅销的。与冷水或温水以1：5左右的比率调和。也可以作为糖浆直接加在刨冰里(kakigouri かき氷),或者作为一些鸡尾酒的调配物。因为它的发酵风味，让部分人腻口的口感以及让懂英语的人容易理解成“COW PISS牛尿”的倒霉名字，它在西方没有发展起来。仅仅是在亚洲部分地区稀释后作为“Calpico”或以苏打水的形式销售。日本人很爱发酵奶的味道(见单子中另外提到的养乐多Yakult). (瑞士也销售发酵乳饮料Rivella,合起来有点像可尔必斯的苏打版本.)
 

21.Ankou nabe鮟鱇锅

あんこう鍋 -安康鱼火锅或者煮安康鱼。桌上现场烹饪在日本很受欢迎。一个小的可插电燃气炉放在餐桌中间，各种切好的蔬菜和一些蛋白质食品就准备完毕了。它们被放在滚水或高汤锅里烹饪(这种料理就被称为nabemono 鍋物或者简称为nabe 鍋）,或者置于烧烤架或者浅的铁烤盘上。每位就餐者都可以从中夹取自己想吃的。Ankou就是安康鱼，很滑溜耐嚼的鱼，风味十足；随同大量蔬菜一起构成了寒冷冬日里美味的锅料理。

22.Unadon鳗鱼饭！

玉露の新茶、新收的玉露绿茶，参见How to brew a perfect cup of green tea.

26.Milky Candy奶糖

ミルキーキャンディー奶糖是一种经典的糖果了，从1950年开始，伴随一个叫牛奶妹Peko-chan的形象包装，由Fujiya (不二家)制造. 它吃起来像以糖果形式存在的浓缩牛奶,是另一个证明日本人喜欢甜奶味制品的范例。

 

27.Wanko soba 碗仔荞麦面

ワンコ蕎麦 or わんこそば. 在单子里提到它，其实是有点打破我“不包含地域性食物”的规则了，虽然你也可以在以它为特产的地域以外品尝到它（北方的岩手县）。Wanko soba装在盛有厚味酱油露tsuyu或者包含多种调味品的冷荞麦酱的小碗中(参见Cold soba with dipping sauce).顾客把碗举起来，服务生把一小绞荞麦面扔进碗中。顾客快速啜食，然后就会有更多绞的面条连贯地扔进来。这程序一直循环到食客饱足为止。男性食客平均要吃掉60份。这是一个唬人的把戏，而且鼓励人们快吃.Wanko soba大赛就是日本受欢迎的大胃王比赛的前身。
 

28.蛋包饭Omuraisu佐牛骨肉汁demi-glace sauce

オムライス是洋食的另一范例。最好的享用蛋包饭的地方是专门提供洋食的小饭馆，他们自制牛骨肉汁。如果你不能去这样的店里吃，那么一个简单的方子homemade version with ketchup也很棒。在日本这一道是非常受孩子欢迎的.

 

29.手制坚烧煎饼katayaki senbei（仙贝是谐音呢）

煎餅 - せんべい　-意思是脆米饼，但是现在在全世界同薯片一样流行的零食大小的小米饼质量只是米饼的底限。最好的应该是手做堅焼き煎餅 (katayaki senbei)；圆圆的手掌大小或者更大一点的米饼，是用手把米砸实，在太阳下晒干，然后在木炭火上烘烤到米饼起泡，形成易碎的气穴. 然后涂上黑酱油。甜口版本之后还要撒上粗盐粒大小的糖ざらめ　(zarame).

 

30.Toraya Yohkan (yokan)虎屋的羊羹

羊羹　- ようかん - 是浓密的像软糖似的赤小豆糕; 有时它也含有栗子或者其他成分。配着绿茶，小口慢食。最好的羊羹被认为来自老牌和果子wagashi店虎屋Toraya (とらや); 用虎屋的袋子盛着的礼物在日本是非常有声望的.

31.Ishi yakiimo石头烤红薯

石焼き芋　(いしやきいも)是用滚烫的石头埋烤的红薯，街头商贩常这么做；寒秋傍晚的固定配置~参见 Hoku-hoku is fall.

 

32.Natto纳豆

納豆（なっとう）- 发酵的,粘性/黏糊的黄豆。日本‘呕心’食物的精粹≧▽≦。绝对是爱上就欲罢不能的味道。参见Natto article and The Great Natto Diet Rush.
 

33.醋味海草seaweed sunomono (还可以加一些小章鱼）

酢の物（すのもの）-可以算一种沙拉，通常是海藻以及/或者海鲜，以微甜无油的醋汁调味。低卡路里并且非常开胃.最好的版本是用新鲜海菜来做，带着海洋的气息；而厚块的鲜章鱼tako (タコ)或者叫八爪鱼则是很棒的添加. 参见wakame no sunomono recipe，用得是干燥wakame绿海藻,因为在内陆的瑞士只能获得这样的食材……（泣）
 

34.鲑鱼籽 

Sujiko - すじこ是保留卵囊的三文鱼子，而ikura - いくら是一粒粒分离开来的。它们都在盐或酱油中腌渍，生鲜食用. 最好的享用它们的方式是堆在一碗米饭上，或许再搓一点鲜的芥末. 北海道的特产。
 

35.Tonkatsu炸猪排

トンカツ　或 豚カツ　是裹面包糠炸的猪排，典型洋食。参见Tonkatsu recipe.

 

36.Goma dofu芝麻豆腐

胡麻豆腐是shoujin ryouri (精進料理)的范例, 这种精致的素食料理由佛教宗师发明，参见goma dofu recipe.

 

37.茶碗蒸Chawan mushi或者鸡蛋豆腐tamago dofu -同一道料理，既可滚烫也可冰镇地食用

制作

蟹肉版本的

玉米版本的

堀川牛蒡的

海胆的

青豆的

Chawanmushi - 茶碗蒸し是卵豆腐的热吃版本;它们都是精致，光滑，调味的鸡蛋糕。参见Tamago dofu recipe.

 

38.新鲜制作的草饼/麻糬mochi, 加黄豆粉和糖，搓碎的萝卜和酱油或者纳豆

樱花版

烤麻糬搭配奶酪，三文鱼碎，苏子叶，橄榄油，黑椒
煮麻糬搭配黑糖浆，抹茶
烤麻糬搭配酱油，糖，海苔
煮麻糬搭配大根蓉，酱油，梅子酱，绿元葱

招福镜饼

豪华版，包括了，松针苦橘干柿子干鱿鱼等有意义的象征物。

Mochi - 餅或者捣碎的甜米，有很多存在形式。新年时，作为慷慨大方的象征，一摞两到三个mochi摆在神道教的祭坛前，称为镜饼kagami mochi. 最好的mochi是新鲜臼成的，配着红糖和kinako黄豆粉吃，或者配碎萝卜蓉和酱油，甚至配纳豆和绿洋葱。这是我很小时在祖父母家中享用的方式。

 

39.Gindara的kasuzuke 粕渍银鳕

銀ダラの粕漬け是在sakekasu (酒粕)腌渍的银鳕鱼，酒粕是清酒沉淀物混合其他如盐或者酱油、味淋等物质。鱼要腌渍一天或更久，然后烧烤。甜咸风味渗入了密实的鱼肉中，成就天上美味。

 

40.Hoshigaki干柿子

干し柿是风干的柿子persimmons (kaki).苦柿子(渋柿　shibugaki)挂在外面慢慢干燥；苦味的汁水随着果实的干燥而滴落，留下浓浓的甜味。苦的液体被保存起来，用来漆木碗木箱。

 

41.豆腐皮寿司——稲荷寿司(いなりずし, inarizushi).

将寿司饭填入炸豆皮(油揚げ　aburaage)口袋中。典型的家庭寿司而非寿司吧出品。参见 Inarizushi recipe.

 

42.Chikuzen-ni筑前煮

筑前煮ちくぜんに　也是家庭菜肴，斩碎的鸡肉，藕，胡萝卜，山药，牛蒡，香菇等一起在柴鱼高汤中煮。新年期间大量制作，在假日的每天热来吃（把家里的大厨从每日的料理任务中解放出来）。在一年的任何时间里都可以享用，特别是寒冷的月份。饱腹而且健康！

 

43.Surume鯣（干鱿鱼）

するめ是盐渍风干的鱿鱼，有嚼头，有点像肉干。通常切丝食用；你也可以整块吃（质量好的干鱿鱼往往是整只卖，在家里简单烤过就可以了）。它是配清酒的标准小食 (おつまみ　otsumami - 参见下文的Yakitori). 我的继父喜欢新鲜烤制的干鱿鱼再加上一点美乃滋和辣椒粉(S&B的一味粉ichimi或者七味粉nanami tougarashi).

 

 

45.Tamago kake gohan生鸡蛋盖饭……

卵かけご飯　たまごかけごはん就是热热的刚煮好的白米饭拌上生鸡蛋和一点点酱油。要完成这道料理，就在饭碗里堆满米饭，中间挖个洞，把生鸡蛋和一点酱油倒进去~搅拌~~作为美味的早饭≧▽≦

 

46.Kabuki-age歌舞伎炸

歌舞伎揚げ是圆的炸米饼，表面特别酥脆。传说它是为了供歌舞伎　かぶき　kabuki剧场人员做零食而诞生的。如今是便宜而且容易发胖的小吃……

 

47.Nikujaga 马铃薯炖肉

肉じゃが　-日本人的土豆炖肉~ 典型母亲菜~（お袋の味　おふくろのあじ　ofukukuronoaji (“mother’s cooking”)）. 参见my mom’s nikujaga recipe.

 

48.Spinach gomaae 芝麻菠菜沙拉

ほうれん草のごま和え ほうれんそうのごまあえ　hourennsou no gommae - 又是母亲菜~~菠菜以及其他深绿叶蔬菜通常出现在传统日本料理中，快速焯过作为配菜。除了芝麻调味汁，简单的お浸し　おひたし　ohitashi (柴鱼高汤以及/或者木鱼花还有酱油)也很受欢迎，参见how to blanch spinach, and gomaae and ohitashi recipes.

 

49.Fuki no tou蕗の薹

50.Okonomiyaki御好烧！！！ 图片先是广岛炒面风格然后是大阪什锦面团哒

53.日式咖喱, 佐以荞头rakkyo和福神渍fukujinzuke（酱油糖味淋腌渍的茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香菇）

カレーライス　kareh raisu咖喱饭，与其他咖喱不一样！
 

54.Kenchinjiru 蔬菜杂烩汤

けんちん汁　けんちんじる是一道清澈但丰盛的蔬菜汤。它是最有名的精進料理　しょうじんりょうり　shoujinryouri (关西地区寺庙僧人发明的精致素食）菜肴之一。变化版本是加入一点猪肉，称为豚汁　とんじる　tonjiru。

55.Yakult 养乐多/益力多

ヤクルト甜的，带点水果味的发酵益生菌乳饮料，对消化系统有益。现在全世界都有销售，仿造品很多。在单子里列入是因为它是战后日本的典型产物。上面的可尔必思也是的（它没有证实含有益生菌成分，但是口味相似).

 

56.Kakipea花生米果

由辣味小米脆（称作柿の種　かきのたね　kaki no tane (字面意思：柿子的种子) ）以及烤花生米组合成的小零食，