你的厨房需要什么样的刀-厨刀ABC

 

    厨刀是厨师最重要的、也是很个人的工具。在欧美，大厨们通常都有自己的专用刀具，重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱，里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。

   业余美食玩家自然不必那样的派头（除非你是器材派哈）。虽说一个好的厨师或煮妇煮夫，应该能够使用手头无论什么工具做出一餐美味，但是利器的作用也是明显的，常常使你事半功倍。了解一下厨刀的ABC, 也是符合“公欲成其事必先利其器”的祖训的。选择厨刀也大可不必拘泥于传统大菜刀，一切方便的皆可为我用，何论中西。

   德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、治良具（Global）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护（heel）,刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。

   有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。

   厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：

 

   上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的，刀柄金属部分的heel、bolster与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。

 

 
       上图这三把是冲压刀，刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基本一致，就是一条冲出钢片磨成。刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。

    来看看常见种类的刀：

 

1.“骨灰级”法国刀，橄榄木实木柄，11英寸长，8毫米厚背，重达700克，很给力，形为主厨刀，实际是剁刀

2.贝齿切片刀（serrated slicer，德国）

3.主厨刀（Chef's Knife，德国）

4.剔骨刀（boning knife，德国）

5.中式菜刀 （日本）

6.三德庖刀（santoku， 日本）

7.“工具刀”（utility knife，德国）,处境尴尬,多数情况可被3和9替代,不值得投资。

8.内弯削皮专用用刀（peeling knife，德国）

9.削皮刀（paring knife，德国），和7的区别是刀形，短刃，厚背，刀尖收细，刃长在10公分以内。

   以上只是林林总总各式厨刀的常见部分，去专业厨具店看，还有更多品种，看看各司其职的用途，觉得都有道理都有用，新手还真不知从何下手挑选，常常买一套了事，回来用用才发现有些根本就是可有可无。下面我们就按常用程度给它们排排序吧。

   这第一把刀，肯定就是厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。西式的如上图的3号；中厨的主刀自然是常见的宽刃菜刀，如图中5；日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”，如图中6号。三种主厨刀各具优劣。从常理看，长刀切长的食材时更易切成直线，宽刀切厚物时更易切得垂直。西式主厨刀对付肉类更有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作，行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。中式刀切大块蔬菜很顺手。两种刀形制的差别也许和中西传统饮食习惯有关系。日本刀似乎两不靠,不长也不宽。但是日本刀很锋利，刃薄，适合切柔软的食材如鲜带子、鲜鱼柳等等。

    中式、西式、日式主厨刀各有所长，最好全占了。如果必须三选一的话，那就看自己的烹调习惯和偏好啦。Maggie自己的经验是，西式用刀方法以圆滑的前后循环运动为主，很省劲，各种食材的切法都有成熟的总结，新手很快就能达到“盲切”程度；中式、日式刀法以上下运动为主，熟练掌握是需要很多练习的。

    西厨刀要选锻造的(forged)，长度宜9英寸以上。用西厨的刀法，长刀切丝切丁更省力，很容易做到不用看的“盲切”。我的第一把刀是德国产的9寸西式主厨刀。

 

   第二把刀，应该就是上图2号的贝齿切片刀了。这把刀片熟肉得心应手，切面包掉渣很少，对付生鱼之类柔软食材也有奇效，在Maggie厨房使用频率仅次于主厨刀。近看刀锋：

 

    坐“最常用”第三把交椅的，那一定是小巧玲珑的削皮刀（paring knife）,结结实实的,很锋利很可靠。刃长8-9公分，也是每天都要用到的:
                   

 

    以上的排序是没什么太大争议的，所以一般家庭这三把刀是最最常用的，功能交叉少，有条件不妨配齐了：

 

   这第四把就仁智各见了。个人觉得窄刃的剔骨刀（boning knife）很实用，可以排第四把交椅，平时拆个鸡鸭排骨很顺手，也可以马马虎虎代替鱼柳刀在整鱼上片个三文鱼排什么的：

 

 

    这把弯刃的削皮小刀（peeling knife）也是个角色。蔬菜水果削皮、修饰很方便：
         

 

 

 

    其他的，如果经常片鱼柳可以配把鱼柳刀（filet knife）,刀形似剔骨刀但更窄，更薄，能弯曲沿着鱼骨头最大程度片出鱼肉。

    如果买中国式菜刀，建议在国货和日货中找。西洋人称为“cleaver”的板刀看似中国菜刀，要看仔细，多半是剁骨刀，厚背，大角度锋口，很钝，不能当主厨刀。不过日本产的中式菜刀的价格比同档的日本三德刀都要高出一大截。这把是32层钢夹一片薄薄的硬钢材做刀锋，外观效果如“大马士革钢”花纹，刀锋半厘米左右那部分是露出的硬钢芯：
         

 

    下面这把日本三德刀也是夹层“大马士革钢”，刀面有手工不规则凹穴，防粘，也很有装饰性。这把刀是家里最秀气最漂亮，也是最锋利的一把，遇到超软的东东就要祭出来：

 

    挑选厨刀时，经销商经常宣传某某刀的硬度如何了得，对此应该清醒看待。高硬度可以改善耐磨性，但是硬度过高，刀锋发脆易崩口。厂家对于钢材硬度的选择也是折中的结果。作为用刀人，我们也应该根据自己的烹调习惯决定是否选择超高硬度材质的刀。一般来说，如果你很少对付带骨头的食材，并且很细心，可以选择高硬度轻巧的日本刀。如果你希望一把刀游走红白案各种场合，德国刀应当是首选。

    其他关于刀的唠叨

    不要指望名牌刀有金刚不坏身。 刀再硬也硬不过玻璃、陶瓷，所以不要在盘子里切东西。

    刀经常在荡刀钢钎（steel）上荡荡，不要轻易上磨刀石、磨刀器，各家的刀锋都是有固定角度的，手生还是请专业磨刀。

    尽量用实木的案板。如果你有日本刀，建议避免使用竹子案板。

    如果不想频繁磨刀，改变用刀在案板上刮来刮去的习惯。

    如果你的刀切一只熟透的西红柿切口不光滑，那你的刀就太钝啦！

    不要随便图便宜买一整套刀，看看清楚里面有几把是锻制，几把是冲制的,是否都需要。

    学学大师的作派,刀用完后清洗擦拭干净后再入架子。

 

   我因为有几个品牌的刀，市面上找不到一种刀架能把他们都装下。LG的好朋友T君特别为我设计了上面这只刀架，内外全是樱桃木实木，世上仅此一件哦，这可不是每个厨中人能有的奢侈品哟。樱桃木一直以来都是北美上好的木材，花纹细腻，木质缜密。樱桃木实木家具基本上是工艺品级的了，市面上难以见到。我的这篇博文中有对T君的介绍以及他做的其他木工工艺品： 两款煎锅版牛排。