世界顶级餐馆甜点--柠檬草巧克力豆做法

作者：雪茄更新时间：2018-08-12 点击数：所属博物馆：

三星米其林Le Bristol的柠檬草巧克力豆

柠檬草巧克力夹心

－750克UHT奶油

－30柠檬草秆

－150克Jivara巧克力（法芙娜）

－200克曼佳丽巧克力（法芙娜）

柠檬草切碎，待用。将UHT奶油烧开，从火上移开，加入柠檬草，盖上保鲜膜，注入12小时。注入完成之后，用细筛筛，加热后，分几次浇在巧克力上，搅拌到平滑，有光泽的酱状。倒在薄片上，直到厚度为1.5厘米，盖上保鲜膜放入冰箱中。切成立方体，卷到可可壳里，做成卷到这些豆的形状。

柠檬草甘纳许的装饰

装饰用柠檬草粉

－750克UHT奶油

－30柠檬草秆

－150克Jivara巧克力（法芙娜）

－200克曼佳丽巧克力（法芙娜）

制作方法同上，但是质地要软一些。为了达到此效果，在柠檬草注入完成之后，加少许更奶油，使总量回到原来的750克，其它的同上。

可可糖粉奶油细末

－100克黄油

－100g55型面粉

－100克细砂糖

－10克可可粉

－70克杏仁

－1克桂皮粉

先把面粉，可可粉和肉桂混在一起，然后用力将所有的成份混合直到获得易碎的混合物，然后摊开，冷冻。每次用之前，从冰柜取出适量在鼓风烤箱中，175度下烤15分钟。冷却后，可以存放在密封容器中，用时取出。

柠檬草果冻

－1升水

－125克砂糖

－18香茅茎

－16张明胶

将柠檬草切碎，备用。将糖和水煮沸，从热源移开，加入柠檬草，盖保鲜膜，放置注入12小时。加热少量溶液，加入之前在冷水中软化的明胶片。倒在四周有边的薄片上，放入冰箱。服务前，切一个1厘米的立方体装饰。

柠檬草冰糕

－2升水

－250克砂糖

－20柠檬草茎

－30克Servarome30克稳定剂

将柠檬草切碎，将水煮沸，加入柠檬草，注入24小时。第二天，用细筛筛容易，加热1／3的溶液，加入混合好的糖和稳定剂，然后将所有的溶液混合，放入冰淇淋机，放入零下10度的冰柜。

巧克力慕斯

－200克奶油

－15克可可粉

－140克秘鲁Illanka巧克力

－200克马斯卡

－3个鸡蛋

－30克砂糖

在碗中，一个一个打散蛋。将奶油、糖和可可粉煮沸。将热奶油分几批浇在巧克力上，然后和之前准备好的蛋液混合。筛，放入虹吸装置。燃气3次，每次增加燃气盒之前，一定要搅拌均匀。每次使用之前要确保在10度冷却2个小时。（20克每个吊舱）

用回火的Illanka巧克力，小心地填满巧克力模具，然后冷冻。从模具中取出，用钢丝刷刮，之后刷金粉和可可粉。备用，然后用巧克力来制作叶子和茎。用刷子将金和绿色粉末的混合物刷叶子。

加入15克柠檬草夹心，加入5克可可糖粉奶油细末，6克柠檬草果冻，然后加12克柠檬草冰糕，盖上20克Illanka巧克力慕斯，少量淋上可可粉，加5个柠檬草巧克力豆，然后盖上上壳。

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