极品山珍 松茸

很多人会把松露与松茸搞混，不是因为他们长得像，它们根本不像；更不是因为它们同属菌类，它们同科却食法不同；唯一的原因可能是因为，它们一样的稀缺，一样的昂贵，一样的美味。于是，容易把松露和松茸搞混的人，唯一不会弄错的，就是一样舍得花钱，为求一享口福。

和风气爽的秋日，最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁，别具风味，既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕，迫不及待地要追寻它带来的视觉、嗅觉、味觉上的顶级享受。

日本人称之为“秋天味觉王”，可见其珍贵和味美。舍得，是有理由的。

蔡澜提到“土瓶蒸”的时候说：“松茸有四寸长，半寸粗大，形状极似成人普通大小的那话儿。一根价售四五百港币……”可见，掷金的首要理由，就是其营养及药用价值。

日本人很注重养生，他们看上的食材，必是以实际功效打动了他们，以至心甘情愿拿重金抢购，把松茸的价格炒得一高再高。

而不能养殖、管制采摘，使其供货量一减再减，终于达到了“物以稀为贵”的境界。人的心理都是这样的，尤其是在物质生活丰富到一定程度，消费能力达到一定阶段的时候，当满地黄金的时候，没人发现它发光，只有在沙里淘金的时候，才能明白它的珍贵，而不惜一切地要得到它。

松茸需要在不受空气污染的幽谷中生长，在日本已经越来越少，土瓶蒸中的松茸也越切越薄，像狄斯尼片里的穷老鼠吃芝士，切成透明的一片。

还好，松茸的产地在我国的境内，尽管中国人一贯保持着好东西尽着别人用的优良品德，但随着消费理念和经济能力的改变和提高，越来越多的国人开始关注松茸，愿意购买松茸，懂得食用松茸。从今天开始,我们就要舍得将松茸留给我们自己。

男人眼中的松茸

说 食 三个男人，也是三个厨师，在他们眼中，松茸不只是一道食材，更是可以展现他们厨艺，表述他们对烹饪理解的一个介质。

对于松茸，他们各有各的理解。

赛鹿茸 老宅 王师傅

松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植，国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。这些元素都深深地吸引着中餐厨师，因为它的珍贵，更因为它的营养价值。

中餐讲究食补，自然不会放过任何一道高营养的食材。松茸富含的营养元素，堪称赛鹿茸。在中式烹饪中，可以采用清汤、酥炸、鲍汁等做法，而西为中用的“刺身”，最能保持鲜松茸的口感和味道，越来越为厨师所推崇。

鲜为先 东方亮 王辉

日本人奉松茸为宝，更是送礼的首选。日餐对松茸的料理方法很丰富，可以做成天妇罗、寿司、清汤，也可以烤，当然还有传统的日式做法“土瓶蒸”。

松茸是需要在一定的湿度、温度和海拔中才能培育出来的，它吸收了松树的精华香气，具有令人难以忘怀的口感和咬劲。它的香气和稀有度，让人对它宠爱有加。

相比之下，烤松茸是最能保持其水分与香气的做法。用锡纸将鲜松茸包好，锡纸导热，使松茸烤熟的同时又不至脱水。吃的时候可以不加任何调味料，其香气、筋道与回甘，已经让人回味无穷。或者，略蘸些产自喜马拉雅的6亿年前的海盐，更能增加松茸香甜的味道。

不时不食 金城阁 颜孝慈

松茸的季节性很强，秋季是丰收的时候，最是鲜嫩。趁它含苞未开的时候采下来，吃起来才最鲜嫩、脆韧。而非季节期间，也有干制松茸可供食用，多是煲汤，与鹌鹑同炖，可以体现其清热的功效，只是香气犹存，口感全无。

粤菜的料理很讲究时令的概念，时蔬,海鲜如此，松茸亦如此。为了保证其新鲜度，预订是一个绝好的办法。

筷乐 筷子下触到的，是快乐的味道。

松茸，是可以这样吃的

好东西，其实不用什么复杂的修饰，它已经可以发光发亮了。就像松茸，本身的鲜香已经足以打动人心与味蕾，只需要简单的料理方法，就可以为它锦上添花。相反，复杂的烹饪，只能给它画蛇添足。

土瓶蒸

所谓土瓶，是一个状似小茶壶的古朴陶器。壶里摆了鱼片、虾、白果、鸡肉及日本香菜，把整个壶拿去蒸，熬出清汤来的煮法叫“土瓶蒸”。壶上放个小茶杯盖着，杯底放一片青柠。主要的是喝它的汤，先将小茶杯拿起，掀盖放入青柠片，千万不要将柠片挤出汁来，然后把汤倒入茶杯细口品尝，清香鲜甜无比。

松茸饭

同样是日式的做法，可以把松茸切片铺在上面，也可以与生米混合蒸熟。

而调味也有两种方法，可以什么调料都不放，只是让松茸的鲜香渗入饭中，让米粒粒含香。另一种则是，加昆布（海带）、清酒、味淋、酱油，混合拌匀，再上锅蒸，可以不配任何佐餐小菜，入口味道已经丰富之极。

素汤松茸

起源自寺院斋菜，用刚要发芽的黄豆，加入口蘑，放入山中取回的泉水，煮开，等豆芽及口蘑的清香完全渗入水中后，素汤就制成了。用此素汤清炖新鲜的松茸，只是闻一下，就香气扑鼻，提神养气了。

松茸刺身

新鲜采摘的松茸，从云南空运至北京，任何做法都辜负了这份诚意。干脆拿来切片，整齐码放在从冰箱中冷却过的青石板上，以保证其清爽温度，吃的时候可以蘸上山葵酱油汁，即使就那么净身入口，也不会寡然无味，因为有的是野性的清鲜。