要喝好咖啡；先磨好咖啡

相信大多数人会忽略这个冲泡咖啡最重要的步骤, 可能是因为大多数在超级市场买到的都是磨好的咖啡粉或买到咖啡豆后立即用店内的磨豆机磨成咖啡粉.

   这里我能给你几个有力的理由要你自行研磨咖啡豆:

1. 不同冲煮方法需要不同粗细的咖啡粉, 所以在超市所买到那些已磨好的咖啡粉未必能配合你所使用的冲煮方法.

2. 新鲜是咖啡美味之本, 因为咖啡豆的生命力会随着烘焙后与空气接触的机会增加而日渐薄弱. 咖啡粉的表面面积比咖啡豆增大数千倍以上, 这使要冲泡咖啡前, 再研磨咖啡豆是最好的方式, 否则研磨过的咖啡香味会逐渐消失, 放置超过三天, 风味也会降低, 且咖啡粉比咖啡豆更容易吸收空气中的湿气, 所以长温之下保存有一定期限.

    拥有一台好的磨豆机比一台好的咖啡机重要, 因为这是大部份咖啡玩家冲煮咖啡的第一步(自行烘豆除外), 所以正确而均匀的磨度是一杯好的咖啡的必要的条件.
    如果阁下真的有兴趣购买一台磨豆机, 就买两片圆形锯齿状刀片组成的磨豆机, 以下列出几个有关选择磨豆机之必需拥有的条件：

1. 两片圆形锯齿状刀片组成的磨豆机, 这种锯齿状刀片是将豆子"撕裂"而非"旋风砍". 这不但可以研磨出极柔细及大小均匀的咖啡粉, 而且粉末呈旦糕屑形的多孔不规则颗粒, 使热水能平均和透彻地贯穿每颗咖啡粉!

2. 磨刀片之直径越大越好, 马力及转速也是越大越好(最好有良好的阻热构造), 确保能提供冰冷而迅速的切割.

3. 多段式的研磨度调整, 使能迎合不同冲煮方法的研磨度. 尤其Espresso的爱好者, 因为Espresso对研磨极度敏感, 一杯25-30cc的Espresso流出时间要大约维持25-30s, 一定要一台有精细的调整刻度的磨豆机.

   本人强力建设不要使用及购买螺旋桨式磨豆机, 就是那种市面上最常见, 由电动摩打带动两片刀片, 外壳多是黑色或白色的塑料. 此机价格便宜, 大约二三佰元就有交易, 但严格来说它不能算磨豆机. 因为它的研磨方式是将豆"砍"成一粒状, 研磨出来的咖啡粉大小不一, 粉末呈不规则的块状. 而且这"砍豆机"的摩打效率极差, 长时间的研磨产生高热, 破坏咖啡豆宝贵的油脂及香气. 而且没有研磨刻度的调教, 不能根据冲泡的方法调整粗细度.

    市面上有一些Cafe Shop也有出售手摇式的传统磨豆机,上以手摇作动力一定不会产生高热(但粗细度会因手力不稳而不均匀). 价钱也算相对便宜, 加上亲手研磨每一粒咖啡豆的感觉和浪漫, 手摇式的传统磨豆机也可以成为有闲情雅致者的收藏系列.

    咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们使用者的责任，一定要有确切的了解。

    研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

    研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。