31种凉菜

原料:
黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱 　　
制法:
将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。　
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝 　　
原料:
粉丝六两 白糖五分 酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分　　
制法:
先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
　
特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

原料:
嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 　　
制法:
1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米
原料:
花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片 　
制法:
将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。　　
特点: 五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥 　　
原料:
菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱 　
制法:
1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美

15、拌什锦 　
原料:
粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒　　
制法:
先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点: 色彩艳丽，风味独特。

16、三丝芹菜 　
原料:
嫩芹菜一斤 精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块 芝麻油三钱 姜末二分
制法:
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。　
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

原料:
青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒 　
制法:
先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。　　
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
18、炝菜花 　
原料:
菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 　
制法:
将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。　
特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。19、炝芹菜 　　
原料:
鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱陈醋二钱　
制法:
将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。 　
特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
20、炝辣三丝 　
原料:
莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱　
制法:
将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。　
特点: 色彩鲜明，一味俱全。
21、三味黄瓜
原料:
黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱　
制法:
将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。　
特点: 色鲜味美，制作方便。
22、炝油菜　
原料:
鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 　
制法:
将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。　
特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
23、油激黄瓜 　　
原料:
嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 　
制法:
将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。　　
特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
24、炝绿豆芽 　
原料:
绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱　
制法:
将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。　　
特点: 香脆可口，制作简便。

26、炝辣椒黄瓜 　　
原料:
鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱 陈醋三钱 　　
制法:
将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。　　
特点: 甜辣酸香，富有营养。
27、炝海带丝 　　
原料:
水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片　
制法:
将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
28、三味白菜 　
原料:
白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱 味精十粒 　
制法:
将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。　
特点: 红白相间，香辣多味。
29、拌拉皮 　　
原料:
新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱芝麻酱三钱芥末三钱蒜五瓣成泥酱油三钱特醋三钱 香油一钱　　
制法:
先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。　
特点: 筋骨爽口，盛暑佳吃。
30、韭黄拌干丝 　
原料:
韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 　
制法：
将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。　
特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口
31、海带拌粉丝 　　
原料:
水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥　　
制法:
将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。　
特点: 丝长味香，色彩喜人。