国内各地风味火锅

一、川味火锅

    “毛肚火锅”卤汁的原料:

    郫县豆瓣    200克                          干辣椒      50克

    花    椒     15克                          元红豆瓣     100克

    盐           25克                          冰    糖      15克

    豆    豉     25克                          醪    糟     100克

    老    姜     75克                          大    蒜      75克

    味    精      3克                          鲜    汤    3000克

    菜    油    250克                          猪    油     150克

    牛    油    150克

制作方法:

    ①铁锅置火上,下菜油烧至四成油温(100--120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起.

    ②锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120--150℃)时,放入郫县豆瓣、元红豆瓣煵炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜出煵香味.

    ③待老姜、大蒜煵出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味.临烫食时下入味精,即成原卤汁.

煵熬卤汁应注意以下几点：

    ①在煵炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,千万不能使豆瓣巴锅焦化.

    ②掌握好各种调味品的投入量.因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味. 不能一次加的过多,特别要注意冰糖和川盐的投入量.

    ③烫食时切忌往卤汁中加开水,要保持卤汁的浓度,味道的醇和及色泽的红亮,还应熬卤汁时多熬一些,作为备料以供添加.

    ④切忌往卤汁中放酱油. 卤汁中放酱油色不但不红,反而使卤汁变黑.味提不起来,还会使卤汁变酸.

川味火锅的味碟：

    ①麻油味精碟 ---- 小磨麻油、味精.调转即可.

    ②麻油蒜泥碟 ---- 小磨麻油、蒜泥、味精.调转即可.

    ③鸡蛋麻油碟 ---- 鲜鸡蛋、小磨麻油、味精.调转即可.

    ④麻油椒油碟 ---- 小磨麻油、花椒油、味精.调转即可.

    ⑤菜油味精碟 ---- 菜油、味精、蒜泥. 调转即可.

    ⑥双油味精碟 ---- 小磨麻油、熟菜油、味精、蒜泥. 调转即可.

二、黑龙江酸菜白肉火锅

    ①去骨带皮五花猪肉,放冷水锅内,旺火烧开小火慢煮,肉八成熟时捞出晾凉,切大薄片,越薄越好.

    ②酸菜帮掰开洗净,顶刀切成细丝,捏净水分.水汤粉改成12厘米长的段.

    ③鸡汤倒入勺内,放入酸菜丝1000克, 水汤粉500克,水发金钩50克,活螃蟹两只,京冬菜50克,绍酒、花椒水、味精、精盐各适量. 旺火烧开盛入火锅,上面摆白肉片1500克,盖上盖,端上餐桌开锅即可食用.吃此火锅时,还可配以发好的磨菇片、黄花菜、青丝菜、葛仙米、发好的海参、干贝,狍子肉片、牛羊肉片、鸡肉片、山鸡肉片、和煮好的鸡蛋等.

    ④吃酸菜火锅,调味非常重要.应准备好香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋、各一小碗,由食者选配蘸食.

三、北京涮羊肉

    ①北京涮羊肉的火锅内只加汤汁(有的加入磨菇、海米助鲜),不加任何调料,而另上调料和辅助料,涮后蘸食,构成涮的特殊风味.

    ②涮羊肉的调料和辅料丰富多彩.其传统用的七种调料是: 芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油. 调料分放在若干小碗内, 食者根据爱好,自舀自调蘸食. 涮羊肉用的辅料,有糖蒜、鲜嫩黄瓜条、大白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等.还有涮羊肉传统主食,现烙的热芝麻烧饼.

    ③在吃的过程中,先涮肉,蘸调汁,就糖蒜、黄瓜同食,当肉快吃完,汤汁浓腻时,下入白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等(亦可加入杂面条或小饺子).盛入碗内,喝鲜汤,吃蔬菜,就食焦脆酥香的烧饼,即清口,又解腻,别有一番风味.

四、天津水爆肚

    水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃,以天津知味斋制做最佳.所谓水爆法,就是以无味的沸水冲熟,捞出入盘,另跟调料.

    ①把羊肚或牛肚(包括千层百叶)洗净切成细丝,放入开水中焯一下,将其爆熟,爆的时间不能太长,过老嚼不动,过嫩不熟,要恰到好处,才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口.

    ②吃爆肚时,必须要趁热蘸作料吃,才能构成其特有的风味. 作料放于小碗内,其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油,边吃边蘸,滋味醇厚,多数人用之佐酒,也有配以芝麻烧饼作为菜肴的.

五、潮式沙茶牛肉火锅

    沙茶牛肉是潮式火锅,为传统名菜,内外闻名.现涮现吃,牛肉热烫软嫩, 沙茶辛辣甘香,余味无穷.

    ①将牛肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,盛于盘中.生菜分成两盘.

    ②将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖拌匀成酱料,分成两碗.

    ③餐桌上置一碳炉,放上砂锅,下二汤、精盐、味精和酱料一碗.汤沸后,将牛肉和生菜分批放入,边涮边吃,吃时蘸酱料.