中国菜的构成

世界烹饪流派有三大代表：中国烹饪(东方烹饪流派的代表)；法国烹饪(西方烹饪流派的代表)；土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表)。中国烹饪历史悠久，以烹调技艺精湛、花样品种繁多、色香味形俱佳且具有绚丽多彩的地方特色而驰誉全球。根据各种地方菜的不同特点，中国菜划分为十二大菜系：山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)、浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)、北京(京)、上海(沪)、河南(豫)、陕西(陕.秦)。相对地方菜而言，又可划分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、少数民族菜和私房菜，这些构成了中国菜的主体。

    山东菜简称鲁菜，素有“北方代表菜”之称，山东菜主要以济南菜和胶东菜为主。济南菜以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究使用清汤和奶汤；胶东菜突出表现在对海味原料的烹制，以爆、炸、熘、扒、蒸擅长，口味以鲜为主而偏于清淡，讲究保持主料的原味和口味的纯正。

    淮扬菜是淮安、镇江与扬州菜的总称，而以扬州菜点为代表。淮扬菜刀工精细、讲究火候、口味清淡、甜咸适中。基本特点是鲜、香、浓、嫩，且浓而不腻、烂而不糊、原汤原汁、原汁原味。善用原汁浓汤调味，以烹制河鲜著名，尤以烹制鳝鱼为最。

    四川菜简称川菜，由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成，而以成都菜为代表。川菜有浓厚的农村风味，其特点是加工精致，调味多变，有“百菜百味”之说。川菜口味重于酸、辣、麻、香，著名的八味有干烧、干炒、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、椒麻、红油。

    广东菜简称粤菜，是由广州菜、潮州菜和东江菜组成。广东菜取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，并吸取西餐烹饪技法，长于炒、泡、清蒸、煲、尤其独擅焗、屈、炊等。菜品花样繁多，故有“食在广州”之说。广州菜配料较多，注重装璜，讲究鲜、嫩、爽、滑，以小炒见长；潮州菜以烹制海鲜为擅长，以汤菜最有特色，口味清纯，注意保持主料原味；东江菜又叫客家菜，东江流域的惠州菜最具有代表性，传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，注重原汁原味。选料喜用三鸟，很少用蔬菜，河鲜海产也不多用。烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多。

    宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。清王朝垮台之后，一些宫廷菜的烹调方法流传到民间。北京北海公园内的仿膳饭庄，就是以仿制满清御膳房的宫廷菜而闻名。北京羊房胡同11号四合院里的“历家菜”很有名气，历家人是满族正白旗，现在的主人历善麟的祖父历子嘉，曾任慈禧太后的内务府督统，他需要监督慈禧太后的膳单，了解每道菜的原料、调料、配料和制作工序，并且要品尝每道菜是否合太后的口味。慈禧去世后，历子嘉凭着记忆写下了一部分宫廷菜谱，传给儿子历俊峰，最后祖传菜谱传到天生就喜欢钻研厨艺的历善麟手上。在1984年一场电视家宴比赛上，历善麟拿了全国冠军，历家菜出名了。历善麟是梁思成的弟子、应用数学教授，只因为有私家菜的好手艺，把自家不足十平米的耳房充包厢，经营历家菜20多年。历家菜在国外名字非常响亮，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店；巨富如比尔盖茨，明星如成龙等都亲临品尝；凤凰卫视“鲁豫有约”曾推出“历家菜”专访节目；末代皇帝溥仪的弟弟溥杰就餐后感慨地说：“又想起了我小的时候”，随后题了“历家菜”三个字送给历老挂在壁上。

    官府菜以孔府菜、谭家菜、康乐南菜馆等最有代表性，我国历代封建王朝的许多文武高官，极其讲究宴饮，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜，菜品多以官衔或人名作菜名。

    寺院菜以素菜著称，佛教和道教都曾经在历史上盛极一时，许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈、长老虽不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜，人们比较熟悉的“素鸡”、“素鸭”、“全素席”就来源于寺院菜。

    云南菜简称滇菜，包容了26个少数民族的菜肴。蛮苍、古朴的民族菜，用料及成菜的奇谲令人拍案叫绝。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点。云南多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长，素有“动物王国”、“植物王国”、“香料王国”的美称。全省有淡水鱼类300多种、动物类500多种、鸟类700多种、野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件，为烹饪提供了丰富的原料。

    清真菜是既有伊斯兰教色彩，又有中国饮食风格的菜肴的统称。它是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠，中华美馔的一个重要支柱。清真菜有三种形式：清真寺院菜（教席菜）、小型商业菜（小食摊贩）和民间家庭菜。清真菜又大致可分为三种风味特色：一是新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯人饮食特色，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多；二是以北京地区为代表的清真菜，烹调方法较精细，味道以咸、鲜、爽、嫩，口感纯正为特色，对牛羊肉烹调最为擅长；三是南方沿海地区回族的清真菜，口味清淡，以海鲜水鲜、禽类为原料的烹饪特色。

    私房菜，顾名思义就是不愿意让别人知道的，只做给自己的菜。但是这几年来，私房菜的意义逐渐演变为特色的，不为外人所知的招牌菜。这些菜，或私在做法、或私在配料、或私在典故的传承，但是其共有的一个特色，就是太好吃了。“私房”两个字本身就包含了太多的神秘感、太多的诱惑和太多的期待。近年来，香港、深圳、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，受到很多人的追捧。 现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化，而文化的东西流行起来是势不可挡的。 

    创新菜，随着国外风味菜肴大举进入国内，传统的中国菜制作也在不断的借鉴别人的长处。无论在原料、器具和设备方面，还是在烹饪技法、菜品装饰方面都是显而易见的。目前主要吸取两个外来系列：一类是“东亚菜”的特色，如日本、韩国、泰国、越南等；另一类是“西洋菜”的风格，如法国、意大利、德国、西班牙、美国、俄罗斯等。广东菜最先进行探索，后来其他菜系也纷纷效仿。当今的中国菜制作已经呈现出多样化的势头，如对咖喱、黄油的借用，对沙嗲、串烧得引进，对刺身、鲜鲊的吸收，对焗酥皮、铁扒菜的有机结合等等。这些外来的调味方式和烹调技法广泛进入中国菜的制作之中，为中国传统菜的发展创新拓宽了路子，并逐渐成为了一种时尚。