北京鸿宾楼及其全羊席

北京鸿宾楼的历史和发展

　　鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年），原址天津旭街，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，入京后以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国家领导人和外国贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、李先念、万里、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔等外国首脑曾多次光临。

鸿宾楼进京50年四次迁址。其中在西长安街经营时间最长。1998年,西单地区改造,鸿宾楼离开长安街搬到了展览路。同年,鸿宾楼进行股份制改造成立鸿宾楼餐饮有限公司。不过,甭管鸿宾楼怎么迁,店里的全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”可没走样。

大文豪郭沫若先生于一九六三年为鸿宾楼饭庄题写匾名，并赋藏头诗：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞鸿宾楼好。

　　如今的鸿宾楼饭庄，拥有经营面积2000平方米，全楼共3层，能同时接待宾客680人就餐。

鸿宾楼一绝——全羊席

　　鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊“字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。

全羊席简介

鸿宾楼的全羊席

　　四乾碟：琥珀桃仁、金丝蜜枣、五香大白、金钱桔饼。 

　　四鲜碟：苹果、香蕉、红果、蜜柑。 四冷荤：丁香雏鸡、糟蒸鲥鱼、生炝晃虾、酱羊腱子。四青菜：香菇冬笋烧瓢菜、金钩笋丝烧豆苗、香椿拌豆腐、炝三鲜。 

　　四甜碗：冰糖莲子、产糖百合、八宝饭、烩三鲜。 头道菜：炒鹅毛雪片、花爆金钱、独百子、烩迎风扇、烩望风坡、蒸千层梯、焖玉珠灯笼、卤素心菊花、落水泉、酱五丝烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、鼎炉盖、炸银鱼、烩双风翠、焖采灵芝、炖安南台。 

　　头道点心配一汤菜：龙须糕，一只烧饼、杏仁茶、小乾酪、蒸素包、鲍鱼汤。 　　 

　　二道菜：爆炒玲珑、金鼎喇嘛瓜、烩虎眼、玉关锁、凤头冠、炸鹿尾、天花板、红白棋子、青云登山、炸血丹、采凤眼、提炉顶、蜜蜂窝、开秦仓、苍龙脱壳、八宝袋、龙门角、犀牛眼、拨草还园、鹿挞尸。 　　 

　　二道点心配一汤菜：喇嘛糕、香菜托、冰糖慧仁米、羊肉烧麦、蒸炸西盒、三鲜汤、里脊丝 酸菜粉（冬季用）。 　　 

　　三道菜：炸鹿茸、白云搬汁、明鱼骨、算盘子、炸东篱、清烩凤髓、迎香草、梧桐子、红叶含云、清烩鹿筋、黄焖熊胆、百子葫芦、烩鲍鱼丝、乾炸龙胆、冰花松肉、锅烧浮筋玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、受天百禄、乾炸龙肝、逃陟方肉、吉祥如意、五花宝盖、满堂五福、爆凤尾、八仙过海。 三道点心配二汤菜：稻米饭、荷叶卷、三鲜紫菜汤、酸辣乾贝丝汤。 辛亥革命以后，全羊席传至天津，并在著名的清真菜馆“鸿宾楼”首先上市。以上开列的就是当时供应的席单。

北京鸿宾楼的特色做菜工艺

　　笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。

电话：(010)68992569

地址: 西城区展览路11号扣中里1号楼