京城糕点糖果铺老字号

糕点糖果，在京城生活饮食中确实占有重要地位，成为京城人们生活中一年四季不可缺少的一部分。京城经营糕点糖果铺，虽然有许多，但其中最出名并且形成了最著名的老字号的有：稻香村、桂香村、正明斋、大顺斋、通三益、春华斋、信远斋、公兴顺，共八大家。

①稻香春位于今日北京著名的商业最繁华的地段王府井大街马路东原东安市场北门路西。开业于1916年(中华民国五年)，创办人为江苏丹徒人张森隆，别号“春山”。    

 张森隆创办稻香春经历了一段漫长的发展历程。张森隆从江苏丹徒老家到北京谋生。时间是1913年(中华民国2年)。初到北京时，他手里没有多少钱，为了谋生就在北京著名的王府井大街马路东东安市场里摆摊，做卖油酥肉饺的小买卖。油酥肉饺也叫眉毛饺，这是一种苏式点心。因其选料精、做工细、皮薄、肉好，很快就打开了出路。在多少有了点经济基础之上，小店就开始向前跨步走了。其具体的表现在：张森隆筹集资金在东庆楼开设“森春阳”食品店。这个店名取名的含义，就是将他名字中的“森”字与“春阳”相连于一起，以此示意：他“森”开办的食品店，将会像“春阳”一样，阳光温暖，像“春阳”一样，买卖兴盛，财源茂盛。顺利吉祥的字号有了，接着，他就从镇江聘请擅长制作南味糕点和肉食的人材，前店后厂，自产自销，生意十分兴隆。    

 张森隆自1913年(中华民国二年)到1916年(中华民国五年)，仅仅有三年左右的时间，他开办的“森春阳”食品店，发展相当快。于1916年在东安市场北门路西租用了三间门市和五问进深，创建了名曰“稻香春”的南味食品店。这个食品店名起得相当吉祥，这个店名重点是示意：张森隆开办的经营南味食品店，就像大地上的水稻一样，年年香，香满春天一样，买卖会日益兴隆。顺利吉祥的字号“稻香春”有了；张森隆就接着往“森”里“隆”，又从苏州、上海等地收集人材，请来名技师自产自销苏式糕点及南味肉食，买卖日益兴隆。    

 在稻香春开办不久，张森隆越琢磨他的名字“森隆”，越觉得这意味着买卖往深(森)发展，生意也就会越来越兴隆。所以，张森隆非常高兴。于1917年又开设了森隆饭馆，从1917年至1918年间，他先后在京城商业比较繁华的地段——东四牌楼和东四北十一条口开设了两个“森春阳食品店分号”，在南小街开设了安乐冷饮食品店，在上海开设了泰来春食品店等。    

从张森隆1913年(中华民国二年)，初到京城摆摊经营小买卖来谋生。到1920年(中华民国九年)，在这七年的时间里，糕点糖铺发展相当快，1920年稻香春翻修扩建成三层楼房，一层为售货厅，二层开设森隆西餐馆，三层为森隆中餐馆，生意十分兴旺。接着，张森隆又在市场的西门开设野荸荠分号，成为当时东安市场内垄断南味食品经营的大店。随之稻香春名震京城。     

有关生活饮食中的糕点糖果铺，北京著名的老字号——稻香春，1945年始至解放后的基本情形如何呢?

在《北京传统文化便览》②里写到： 1945年后，经济萧条，市场冷落，稻香春也面临绝境，1947年被迫改为分散经营，除留下稻香春，森隆和市场内的森春阳三号外，将其余店铺赠予胞兄胞弟(后倒闭)。解放后，1954年公私合营，扩大厂房，将前门外惠丰堂饭庄全部房屋作为稻香春的库房和加工厂，1964年又在北城和平里开设分号。1968年拆建东风市场后，仍保留稻香春食品部。1982年又在朝阳门外亮马河畔建起五层大楼的新厂房。其主要经营南味糕点、南味肉食和南味小食品三类，糕点主要以苏州风味为主，有眉毛肉饺、馓子、眉宫饼、牛舌饼、玫瑰饼、乌麻饼、双卷酥、苏式月饼等。肉食有叉烧肉、油鸡、扒鸡、美味羊羔等等。小食品有江南的茶食和节日食品200余种。其中以选料严格、技艺精湛、应时当今、各有特色，色、香、味、形俱佳而著称，成为誉满京华的南味食品店。总而言之，京城糕点糖果铺八大家——稻香春、桂香村、正明斋、大顺斋、通三益、春华斋、信远斋、公兴顺，制作的糕点，都各有特色，都各有独到之处。     然而，下面接着有必要谈一谈京城有名的糕点。

 例如《北京传统文化便览》③里写到：

 花糕  北京传统应节甜点。元《析津志》：“九月九日，都人以面为糕，馈遗作重阳节”。制法有炉烤、笼蒸数种。《北京岁华记》：“市上卖糕人，头戴吉祥字。”《燕都游览志》：“重九日，敕赐百官花糕宴。”《燕京岁时记》：“花糕有两种：其一以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者，其一蒸饼之上星星然缀以枣栗。

 榆钱糕  北京传统应时甜点。明《帝京景物略》：“四月，榆初钱，面和糖蒸食之，日榆钱糕。”《本草纲目》：“榆未生叶时，枝条间先生榆荚，形状似钱而小，色白成串，俗呼榆钱。”《清稗类钞》：“京都点心之著名者，以面裹榆荚，蒸之为糕，和糖而食之。”民间初为救荒之品，后为宫廷与民间尝新美品之一。

 绿豆糕  北京传统风味糕点。用绿豆加豌豆、糖、桂花经煮豆、磨粉、拌料、成形、蒸、晾而成。块形方正，干香可口，有清热解酒之功。明《本草纲目》：绿豆“可以作饵顿糕……为食中要物。”

 芙蓉糕 北京传统风味糕点。如萨其玛制法，糕面上撒红糖，色艳如芙蓉即是。松绵可口，有浓郁的蜂蜜香味。“正明斋”产的有名。

 槽子糕 又称“鸡蛋糕”。北京传统风味糕点。用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成。小圆饼状，顶部棕红，底部微黄，入口松软清香。《清稗类钞》：“京人讳‘蛋’字，蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。”

 太阳糕  又名“太阳鸡糕”，一种北京传统应节糕点。唐宋以来，每逢“中和节”人们做“太阳糕”祭日，以祈丰年。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》：二月“初一日为中和节，传自唐始。……京师于是日以江为糕，上印金乌圆光，用以祀日，绕街偏巷，叫而卖之，曰太阳鸡糕。”制法奇特，清富察敦崇《燕京岁时记》：“市人以米面团成小饼，五杖一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。”

 蜜供  北京传统应节糕点。《清稗类钞》：“所谓蜜供者，专以祀神。以油、面作夹，砌作浮图式(塔形)，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。”清代北京崇文门外药王庙设“蜜供局”，专供皇室。应市名店则有前门外煤市街的“正明斋”，承接订做，重量随意。由长3厘米、宽1厘米的小点心条码砌而成，可作塔形。成品浅麦黄色，上浆后通体光亮，甜香松酥，稍硬，不粘牙。

 萨其玛  亦名“萨齐玛”，北京传统风味糕点。《燕京岁时记》：“萨齐玛乃满洲饽饽”，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。《析津志》：北京“西山滑石根，名之曰不灰木，以之为粗布，不畏火。”清代多由北京内城的“满洲饽饽铺”制售。道光二十八年《马神庙糖饼行行规碑》：除国家供享、筵宴外，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”今前门外，“正明斋”所产有名，成品块形方正，高2厘米、径5厘米，表面果料均匀，底部米黄色，入口松酥绵软。

 桃酥  北京传统风味糕点。用面粉、油、糖、水混合后烘烤而成。有白油桃酥(用猪油)、素油桃酥(用花生油)、蛋黄桃酥(猪油加鸡蛋黄)数种。成品扁圆，入口香酥，是大众喜食糕点。

 巴拉饼  北京传统风味糕点。用面粉、糖、油、核桃仁、桂花、苏打等混合成形烤成。小圆饼状，顶部有小坑与红戳记，嵌了粒瓜子仁。清代多由内城“满洲饽饽铺”制售。

 江米条  北京传统风味糕点。用江米粉(即糯米粉)加油、糖、桂花拌匀、切条、油炸、桂浆、拌糖而成。色浅棕，入口酥脆香甜。儿童多喜食之。

 酒皮京八件  北京传统风味糕点。用面粉、白糖、苏打水加绍兴黄酒制皮、包馅，烘烤而成。馅分八种：“上四样”名为山楂细饼、玫瑰细饼、白糖细饼、葡萄细饼，烘成金黄色；“下四样”名为椒盐点子、枣泥点子、豆沙桃、青梅杏，烘成乳白色。有小酒皮八件与大酒皮八件之分，做法相同，规格有异，均有红戳记或喷红色，十分美观，是旧时年节馈赠常品。

 酥皮京八件  北京传统风味糕点。用面粉、糖、油和面制皮、包馅、烘烤而成。馅分八种(同“酒皮京八件”)，为旧时年节馈赠佳品。

 糖火烧  北京传统风味糕点。通县“大顺斋”出品的最为著名。用面粉、红糖、芝麻酱、桂花、香油等经烘烤而成。扁圆状，深棕色，入口酥松香甜。

 月饼  北京传统应节糕点。用面粉、油、糖、核桃仁等制成。有“自来红”、“自来白”、“提浆”等品种，前门外“正明斋”出品有名。《燕京岁时记》：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一”，这是苏式月饼；另有“通三益”的山西式月饼与“佛照楼”的广东式月饼应时。月饼一般为巴掌大小，“大者尺余”，“有径二尺者”。《燕京岁时记》：“八月十五祭月，其饼必圆”，“有祭毕而食者；有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”

 茯苓饼  北京一种著名风味礼品茶点。色白，质脆，味绵甜；因其形似中药自茯苓片，故名。系由明末清初时传入中国的“西洋饼”演化而来。饼模钳为其特之具，今法仍本于此。将八成绿豆淀粉和二成精面粉调成浆，舀入铜质(或铁质)饼模内上火钳平，磕出后撒上松仁、桃仁、白糖、蜂蜜和桂花等，再两两相合，即成茯苓饼。本世纪30年代，北京的茯苓饼以前门大栅栏聚顺和的较为著名。

 玫瑰饼 又称“内府玫瑰火饼”，一种北京传统节令糕点。面粉、白糖、香油和面制皮、是以玫瑰糖馅，烙烤而成。形扁圆，面乳白，底金黄，质酥松绵软，味香甜盈口，清初已为宫廷美点，清末朱彝尊《食宪鸿秘》：“内府玫瑰火饼：面一斤、香油四两、白糖四两(热水化开)和匀，作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁(煮七次，去皮尖)、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻嫫熟。”近人徐珂《清稗类钞》：“玫瑰花作馅：去玫瑰花橐蕊，并白色者。取纯紫花瓣捣成膏，以白梅水浸少时。研细，细布绞去涪汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮。最香甜。可为点心之馅。”

 藤萝饼  一种北京传统节令糕饼。制法同玫瑰饼，惟以藤萝花调糖蜜为馅。近人徐珂《清稗类钞》：“藤萝花作馅：要藤花洗净，洒以盐汤，拌匀。入甑蒸熟晒干，可作点心之馅。”   总而言之，北京传统风味糕点有许多，这里就不一一例举了。