广州宵夜和花样煲粥

人们常将广州誉为“美食天堂”，其中宵夜便是一道独特的风景。宵夜也叫食夜宵，时间一般由晚八时半至深夜，有的甚至到凌晨。广州人去宵夜，追求的是一种写意与舒适，吃什么并不重要。宵夜也是广州人休闲聚会的一种形式，依稀灯光之中，三五好友、亲戚、恋人，点上几款自己喜爱的食品，边吃边谈，边欣赏广州的夜色，共度良宵。如是临江把盏，看珠江两岸五彩缤纷的美景，更是心旷神怡，乐趣无穷。宵夜已成为广州夜生活的又一特色，与名闻遐迩的“饮早茶”风俗相比，“宵夜”之习更能使人陶醉。

    如今不仅众多的茶楼、酒家、饭店、宾馆纷纷增开夜市，布满街头巷尾的个体饮食店档也争相经营夜市，往往会形成夜宵一条街，夜宵的热闹情景可与饮早茶相媲美。食宵夜，一为享受一番，二为交流信息，联络感情，因而坐的时间要长，消费水平也比早茶要高。宵夜品种大都以粥类、海鲜、烧烤为主，粥品在老广州心目中视为“夜宵”之上品。因为，粥中的淀粉充分地与水分结合，既提供热能，又极易消化。粥的妙不可言，在于它介于饭、菜和汤三者之间。有饭的饱腹之功，有菜的美味爽口，也不乏汤的营养开胃。粥既适合做早餐，更适合做夜宵。如今，吃腻了大鱼大肉，山珍海味，食遍了南北大菜世界美味，人们的口味又回到了简单的粥上面，这完全符合现代人回归自然，渴望健康的生活潮流。

    广州人煮粥相当讲究，需选上等好米，腌以花生油片刻，与腐竹一起落煲，加清水用猛火煲滚，转用小火煲约一个小时即成白粥。若将棒骨敲断煲汤，再加入白果、腐竹、珧柱，用猛火煲滚后改用小火，约煲一个小时后加盐即成“有味粥底”，食时再行加入瘦肉、鱼片、牛肉、时菜略煲，即成瘦肉粥、鱼片粥、牛肉粥、时菜粥。百年老粥店粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。广州人讲求食精物美，早上通常只吃白粥、猪红粥、坠火粥，而下午则是以糖粥为主。到了晚上才是粥的世界，滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥等蔚为大观。

    广州粥品名目繁多，它们的名字大多因用料而定，也有以粥的风味特色而称之，有瑶柱白果粥、皮蛋瘦肉粥、菜干粥、柴鱼花生粥、红豆粥等等。煲粥的火候是很讲究的，最好用瓦罐煲，武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀，用料更可各施各法。广州的粥因为有着丰富的“内含”，和广州的老火靓汤有着异曲同工之妙。煲粥和煲汤一样，与日常的生活息息相关，广州的粥不仅是一个地方的特色饮食，更是一种饮食情结，融合在广州人的生活中。

    艇仔粥发明于广州西郊荔枝湾。每逢夏日黄昏，文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”，粥艇主人一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。做法是用油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料，吃时把粥料放进碗里，加入鲜鱼片、河虾、海蜇、虾子等，冲入沸滚的味粥，撒上芫荽、葱丝、紫苏叶，最后再来几滴麻油，色香味俱全地端上来，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。这种粥由于在艇仔上出售，故被叫做“艇仔粥”。流年似水，珠江河涌港湾码头变迁，使得这一粥品和曾魂牵梦萦的水乡氛围渐行渐远，如今陆上的小食店正出售这种粥品。

    及第粥相传是清朝一个广州名叫林召棠的状元发明的。林状元有一年回乡祭祖，很喜欢喝一种由猪腰、猪肚、猪肝熬的粥，且食粥当顿。后有人问起该粥名称，林状元原本不知怎么称呼，想到自己衣锦还乡，便答道：“及第粥”。广州“伍湛记”的制法是将大米洗净，用少量油拌匀；猪肝洗净切片，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌；猪肉剁茸加调料打至起胶；粥底以瑶柱、腐竹、猪骨、大米等原料精心熬制；将肉糜挤成丸子放入熬好的粥底内，再放入猪粉肠、猪肝煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可。

    皮蛋瘦肉粥的煲制。如果用瘦肉煮粥，要先用沸水把瘦肉略煮后洗净；如果喜欢用咸猪肉煮粥，要提前一天腌咸猪肉，方法是将猪肉一块洗净抹干，用盐均匀涂抹在肉上，放冰箱（保鲜格）腌12小时才可以入味。煮粥时锅中放水煮沸，先下肉块、姜片，待水再次沸腾时下米和一个切碎的皮蛋（皮蛋会融化，溶入粥的味道中）。先大火，后小火，煮1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎放入粥中，同煮半小时后关火即成。