到杭州品尝传统风味小吃

小吃，是集中国饮食文化地理区位性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体的食品，因此也是最能反映民族饮食文化的内涵，充分体现民族和民俗文化特点的食品；在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定，甚至进食方式上多有独特之处。名小吃，一般都有相对较长的流传历史，有较高的知名度，有擅长独特的风味；许多名小吃往往还有传奇史实、名人轶事或民间传说等掌故与故事随之传播。小吃，是面向大众消费群体的，“物美价廉”是其突出特点。因此，小吃拥有长久性最广大的爱好者，许多小吃则体现了永久旺盛的生命力。

 

片儿川面：是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜为浇头，再用手工制成的面条用沸水汆煮而成。原名“片儿汆”，因“汆”与“川”音似，就叫成了“片儿汆”。做法是炒锅置中火上烧热，下熟猪油后，放入肉片略煸，下笋片、雪里蕻、绍酒、酱油、精盐煸炒约5分钟，加入沸水约5秒钟后起锅。在炒料的同时，将面条1600克放入另一沸水锅内煮约1分钟，去除碱水，用竹笊篱捞起，控净水分，分成10份，每份倒入笊篱内在烹制好的沸汤锅中再煮2分钟，捞出盛进小碗，加入沸汤、味精、熟猪油，盖上雪菜、笋片、肉片即成。此面肉片鲜嫩，雪菜、笋片色泽翠白分明，食之鲜美爽口，风味地道，有人称之“有笋有肉不瘦不俗，雪菜煮面神仙口福”。

    猫耳朵：是著名的杭州传统风味小吃。它是用白面粉制成面团，再拇指捻成一只只类似猫耳朵形状的面瓣，故名。这本是清宫的御膳小吃，70多年前，杭州知味观的点心师傅，仿照御膳制法，配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料，入锅烹煮而成。装碗后，鸡丁如琥珀，火腿像玛瑙，与白玉似的“猫耳朵”相映成趣，滋味鲜美，风味别致，十分清口开胃。

    吴山酥油饼：历史悠久，相传清乾隆游吴山时曾品尝过，民间称它为“吴山第一点”。选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅炸成。食时，加上细绵白糖。酥油饼色泽金黄，酥脆松香，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。如今在吴山脚下的河坊街上依旧有卖。

    葱包桧：公元1142年，民族英雄岳飞以“莫须有”的罪名被害于临安大理寺，杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作秦桧夫妇，将他们按到一块，用棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道：“油炸秦桧，油炸秦桧！”人们理解了他的意思，争相购买“油炸桧”吃。后来在此基础上发展为杭州风味小吃——葱包桧。烹调时，选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段，在乎底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上辣酱或甜酱即成。

    知味小笼：杭州知味观的风味小吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特制肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

    虾爆缮面：烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成缮片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅用旺火煮至面条浮起，用凉水漂净面中碱质；炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。用鳝汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。

    鱼肉皮子馄饨：将荸荠去皮与猪腿肉一起剁成末，加绍酒、白糖、精盐、味精、葱花拌匀成馅料。将干淀粉撒匀案板，放上鱼肉压平，再撒上干淀粉，用木棍轻轻敲打成圆形鱼肉皮子。鱼肉皮子包入馅心，制成馄饨状。制作完后入笼，用旺火蒸5分钟至熟取出。锅内加高汤及精盐，水沸后放入馄饨，煮熟连汤装入碗中，加入葱花、猪油、味精、米醋拌匀即成。特点是皮子光滑透明，形似花朵，汤鲜味美。

    雪团：将粳米及糯米各半分别淘净，沥去水使米发涨，分别磨成粳米粉、糯米粉，筛细。将粳米粉用沸水冲搅呈糊状，冷却后将糯米粉与粳米糊一起和成面团。饧透摘成剂子，按扁成直径8厘米的皮子，裹入豆沙馅及盖糖（白糖、糖桂花拌匀即成），包成圆团后滚粘上用水涨发的糯米。入笼上旺火蒸10分钟，揭去笼盖，淋上一些水，再蒸5分钟，待糯米熟透开花即成。其特色是白似雪球，皮软糯馅鲜香。

    桂花栗子羹：用西湖藕粉、鲜栗片作为原料，调制成羹状，再撒上青梅薄片、糖桂花和玫瑰花瓣即成。桂花芳香扑鼻、藕粉清纯爽口，是秋季的时令小吃。