话说天津菜

天津菜简称津菜，已有三百余年的历史，发展至今成为包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃，又包括各类餐馆选用天津物产和技法经改进研制的适合天津人口味的菜肴。正如曾经辉煌为北方第一商埠、号称全国第三大直辖市而如今默默无闻的城市一样，天津菜未列入知名菜系，其中有天津人不善外出传播、固守家园的惰性使然，也有津菜本身依时就势、适应面窄、菜肴层次不高不低、难以形成氛围的因素。但不管怎样，天津菜还是有着自己独到的特色的，其特点是善用两鲜（海鲜河鲜）、精于调味、讲究汁芡、应和时令、注重火候，口味咸鲜清淡。
    天津曾是退海之地，盛产鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。凭借天然条件，天津人自古养成喜食水产品的习惯，讲求季节性、抢先吃鲜。曾流传的“当当（典当）吃海货，不算不会过”，“吃上一顿鲜，死了也不冤”的食谚，足见津门民风食俗之独特。天津菜起源于民间，得势于地利，擅长清炒、软溜、勺扒、油爆、干炸、拆烩、红烧、清蒸等，除栗子扒白菜、鸡丝银针、炒青虾仁、煎烹大虾、荷包牡丹虾、炝青虾、烹大夹、炒全蟹、金钱紫蟹、酸沙紫蟹、软溜黄鱼扇、软溜鱼腐、罾蹦鲤鱼、醋椒鲤鱼、周家鱼、官烧目鱼、煎转目鱼、白崩目鱼丁、天津熬鱼、金钱雀脯、麻栗野鸭等特色佳肴外，对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝等珍品烹调也极为讲究。尤其罾蹦鲤鱼，是采用全鳞活鱼烹制而成，鳞酥脆，肉质细嫩爽口。据记载，明末清初，天津饮食业名师荟萃，美味精馔花样繁多，最有代表性的当属天津风味的满汉全席、全羊大菜席、南北全席、燕窝鱼翅重八席、鸭翅席、鸭翅六六席、海参鸡席等等。
    天津菜当中，以八大碗最为讲究。自古至今，各地用八大碗命名的菜肴酒店很多，尤以满族八大碗、清真八大碗、山东八大碗、江南八大碗等说法最为盛行。众所周知，清乾隆年间正值鼎盛时期，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业。满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”，而满族八大碗则为满汉全席的下八珍，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法，用五鼎、八盏，俗称八大碗盛装，逐渐形成过年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及家庭招亲待友、商号接待客户，大户富家宴请的首选。
    这种民间宴请的形式，套席可丰俭随意，因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，回旋余地较大，又因可现场制作或送菜上门，十分便利。还因此席可提前加工成半成品，开席时十几桌、几十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八稳的吉祥数字，深受民间欢迎。可谓内容丰富、变化多样，不拘一格，适合各阶层享用。19世纪30年代，天津餐饮市场四大扒、八大碗就曾风靡一时。不仅酒席处承办，而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。后来，八大碗酒席就成为天津的传统特色筵席规格菜肴。
    四扒多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂芡，用独特技法大翻勺将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。民间四扒多以鸡、鸭、鱼、肉为主，根据食材不同，可做成八扒、十六扒…如扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等，举不胜数，而四扒只是其中的四种。
    八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。宴客之际，每桌八人，桌上八道菜，上菜时用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。八大碗菜品既适合外送（提盒送菜上门，汤汁不外洒），又适合外会（厨师受雇到主家搭灶炒菜，不需要各种规格的盘碟）。可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。八大碗分为粗、细、高三个档次，且有素八大碗和回回（清真）八大碗之分。粗八大碗是由炒（或烩）虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成；高八大碗则是由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合而成。素八大碗多用来治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯拃、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。回回八大碗也多以素食为主，牛羊肉、鸡鸭鱼虾亦入其列。
    八大碗席面，可有凉菜，也可不带。盛八碗前的凉碟酒肴，一般是六个或十二个干、鲜冷荤。如果是寿席，酒席处还要特地在席面上用豌豆面制成寿桃，点上红色素，并衬滤液，以烘托喜庆之气氛。按通行做法，天津的八大碗一般为元宝肉（蒸扣肉）、拆烩鸡、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成）、熘南北（笋片、口蘑）、独面筋、清蒸羊肉条、熘鱼片（取自青鱼或草鱼、黑鱼等淡水鱼）、烩虾仁等。如季节合适，也常用玛瑙野鸭取代其中一款。而素八大碗，以东门外宫南大街的石门坎素菜馆所制最为著名（该馆因门框用石条砌成而得名）。分别是炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、烩鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。 
    时过境迁，随着人们消费水平的提高和口味不同需要，尽管八大碗、四大扒这种经营形式在餐馆已不多见，但其菜品和经营形式若经过改进，顺应时尚，应该可以流传不衰。有了好的内在，还要适应市场变化，就如夏历车必须要从外观着手改进一样，车是好车，不漂漂，只能守住天津自己那一亩三分地和一些落后欠发达地区的市场，全国各地可是没多少人认可买单。