山东名吃

山东是中国古文化的发祥地之一，悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东和其他地域的不同。中国四大菜系中的鲁菜，就是在普通中透着特色的一种。但说到鲁菜，似乎并不能含括齐鲁大地上的奇珍与异味。几年中，曾去了山东许多地方，每个地方差不多都能拿出自己的绝活供品尝。现将听过看过吃过的一些名吃罗列出来，以飨看客，勾起你我食欲。
    满汉全席：过去孔府招待皇帝才置办的宴席，据说菜有196道，餐具404件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。
    鱼翅四大件：孔府名菜，开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排等。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如果上“一品锅”，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖等四样菜。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。最后上面食。
    海参三大件：孔府名菜，先上八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。
    芙蓉百花鲍：烟台名吃，以烟台长山列岛出产的名贵盘大鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口。
    临朐全羊宴：已有200年历史，用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数全羊汤，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒面等作料，再依次上冷盘、拼盘、热菜。
    福山传统菜：30年代“吉升官”的菜最具代表性，常行菜有60多道。有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。
    九转大肠：济南名菜，清光绪年间由“九华楼”酒楼首创。店主开九处店铺，均以九字冠铺名之首。有一次烹烧大肠上桌，客人食之叫绝，赠名九转大肠。后来此菜名声渐高，成了鲁菜当中红烧菜的代表。
    宫保鸡丁：济南名菜，保，不是煲，也不是爆。源于清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为太子太保，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的炒鸡丁，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名宫保鸡丁。
    黄家烤肉：济南名菜，相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味。现在，济南异香斋专门制作。
    黄河刀鱼：黄河入海口有句渔谚说麦稍黄，刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科，又叫茅刀鱼，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀。它们有时游到海里，有时又游到河里。其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美。民间习惯以单饼卷食。
    黄河鲤鱼：济南名菜，其中糖醋黄河鲤鱼历来被誉为山东名菜之首。另外还有棒子鱼、红烧鱼、干烧鱼、瓦块鱼等做法。
    吉祥长寿：微山湖名吃，用湖鸡与湖产甲鱼为主料烹制而成，野味十足。
    断鳝：锦秋湖名吃，又叫蒲芯炖鳝鱼。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，小锤碎骨，切块，油炸，加湖水，加蒲菜芯等佐料，文火炖熟。此吃法已流传数百年。
    生呛梭子蟹:莱州湾盛产“三疣梭子蟹”，汛期一年分“麦黄蟹”和“豆黄蟹”两次。秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮腹中。然后封坛20天，开坛即食。
    博山酥锅：博山民间传统名吃，传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先制作的，故叫苏锅。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且“苏”与“酥”谐音，故名：博山酥锅。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。现在酥锅已发展到淄博各地宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。
    朝天锅：潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰朝天锅。做时将母鸡和猪的肠肚一起煮，熟后，热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼中，就汤吃。
    清炖开凌梭：沾化名吃，用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道鲜美无比。
    七珍煮羹：威海名吃，汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。据传全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称北七真人。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为七珍煮羹。
    山亭羊肉汤：枣庄名吃，以其独特的风味，被誉为鲁南第一汤。其特点是：汤白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩。 
    单县羊肉汤：制作精细，调料齐全，色泽光亮，呈乳白色，不膻不腥不腻。如今已风靡全国各地。
    台儿庄张家狗肉：已有几百年的历史，制作精细讲究，选用十几种名贵佐料，配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳。
    保店驴肉：德州名吃，民间有“长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店”的传说。严格按传统方法制作，瘦而不柴，肉质鲜美。
    东营肴驴肉：刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。汤中含有中药，夏天不易招虫，不易变质。
    曹县烧牛肉：菏泽名吃，由特殊工艺制成，味道独特。早在民国时期，曹县烧牛肉就已享誉海内。
    德州扒鸡：全称德州五香脱骨扒鸡，成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻。已有200多年的历史，如今行销全国各地。
    魏氏熏鸡：聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近200年历史。经熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，存一年不变质。老舍先生誉其为“铁公鸡”。
    南阳烧野鸭：微山湖南阳镇名吃，选用当地产的野鸭烤制。特点是香、嫩、鲜、酥。传闻旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中。
    托板豆腐：临清运河名吃。讲究水汪，筋道。切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃。
    泰山三美：白菜、豆腐、水。泰山白菜又叫城白菜，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称象牙白。体大，心实，清脆。泰山豆腐，用小石磨推磨，加泰山水成浆，经多道工序细心制作。其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。泰山水清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质。
    武定府酱菜：已有360多年的历史，清代成为朝廷贡品，故又有贡菜之称。具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，有“山珍海味好伴侣”之誉。
    玉堂酱菜：济宁名特酱菜，清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄等。
    京冬菜：日照名特酱菜，始创于清咸丰年间，选用当地产的大白菜闷制而成，装在坛中，可保存三年。既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。
    八宝豆豉：临沂名特酱菜，清道光年间由“唯一斋”酱园研制。用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成，故称八宝。第一年在茄子收获季节配料装罐，发酵10-12个月，第二年中秋开罐，此时豆粒光泽黑亮，香气醉人。
    临清进京腐乳：临清济美酱园的传统产品，至今已有200多年历史。民国初期，济美酱园与北京的“六必居”，保定的“槐茂”，济宁的“玉堂”齐名，被誉为江北四大酱园。进京腐乳选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成。
    捶藕：锦秋湖名吃，七月以后，取干净嫩藕，用荷叶包好，拿拳头轻捶，加上白糖，以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散。
    烟台焖子：传统名吃，已有上百年历史。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透后切成小方丁，下锅两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料，热脆、香辣，风味独特。
    糁：音san，古沂州（今临沂）风味小吃，迄今已有2400余年的历史。糁这种吃食在临沂非常流行，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓，讲究热、辣、香、肥。
    孔府糕点：由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点。分内用、外用两大类。
    呱嗒子：也叫“牛舌头”，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种。
    起糕：文登、乳山名吃。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后放锅内大火蒸，切成方块吃。由于太好吃，吃得快，容易噎人，故又称“噎煞狗”。一般要配着稀饭食用。
    枣旮旯：济南传统食品，烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味道香甜可口，据说本来叫枣疙瘩，后传为枣旮旯。
    锅子饼：滨州传统名吃，相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作，又称邢家锅子饼。先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷，卷入饼中，稍煎，切成块食。
    吊炉烧饼：高青县著名面食，面粉和制配以芝麻、麻汁、花椒、盐。上灶为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中，用上下灶中的木炭火烘烤，外酥里焦，堪称美味。
    周村薄酥烧饼：特点在于薄上，黄灿灿的圆饼上，粘满芝麻，吃起来又香又脆，分甜、咸两种。现在到周村，可参观制饼技艺表演。
    滕州大煎饼：讲究味正，不能发酸。饼又大又厚，每斤才称四个。方言称为“碾拧”。
    媳妇饼：文登名吃，选用白面、鸡蛋、猪油、白糖，饼做得要厚，要香，要甜，吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的体己干粮，俗称媳妇饼。
    盛家火烧：荣成风味小吃，讲究三把火就得熟，故又名三把火火烧。刚出炉的火烧，一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明。吃时不粘口，不噎人，吃过之后不觉得口干。
    杠子头：潍坊有名的硬面食品，和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。源于古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。
    小红楼牛肉灌汤包：青岛名吃，有60年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻。
    长城三鲜水饺：青岛名吃，馅心材料随季节变化，著名品种有海参虾饺、鲅鱼水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑爽。
    潍坊和乐：又叫饸饹，一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过。潍坊和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿。出锅后，配上鸡鸭肉卤和“憨肉”一同吃。
    猪耳朵面：文登、乳山名吃，分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，切成面条，两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。
    福山大面：又称拉面、抻面、摔面。面条分扁圆两大类，十几种，面品也分常行面、特制面两大类十几种。佐料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味。从前吃福山大面用的是沙碗，据说这样吃不改味。
    谷香村排骨面：青岛名吃，具有７０多年的历史，其排骨面、熏鱼面和虾仁面最为著名。分为海鲜、肉类、素菜三大系列。久泡不软，汤鲜味醇。
    渔家饭：长岛饭食，主要有大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等。作渔家游，可一享口福。
    红绿八宝饭：八宝饭本来是泰安民间的节日食品，据传自乾隆喜欢上了以后，开始闻名。现在的八宝饭，主要以江米为主料，加红枣等十几种配料制成。
    把子肉干饭：济南小吃，选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮好，再放在酱油中炖。白米饭浇肉汤，把子肉下饭。