沪上最原味5款意式比萨
原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分，面团上铺的那些缤纷的食材，以及最后入烤箱把握的时间，还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题，令人深深觉得：一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。
拿波里式比萨和罗马式比萨
拿波里(Napoli)比萨和罗马(Rome)比萨
遇到过不少在沪的意大利厨师，他们经常对中国食客说的一句话就是：“意大利很大，物产从南到北皆不相同，意大利菜和中国菜一样复杂多变。”单就Pizza而言，就分成两派，一是代表北方的罗马式，一是代表南方的拿波里式。两者的主要不同在于面团，罗马式的面团比较薄，更紧实，口感比较脆；拿波里式的面团相对较厚一点，尤其是有一圈厚边，但也只是厚了一点点而已，口感相对来说较为松软，韧性好。至于上面的食材，水牛芝士、番茄和罗勒是最经典的搭配，前两者几乎在所有意式比萨上出现，其他则根据各地的特色食材来选择。比如说南边靠海的地方，就会放点蔬菜、海鲜，比如Anchovy，这是一种银白色的小鱼，北方的食材就是一些Salami、野猪香肠、蘑菇等。这些是厨师可以根据季节和地域可自由发挥的，可以大胆设想，上海版本的意式比萨就可能会在上面放榨菜、油条了。
意式经典款比萨
意式比萨经典款——Pizza Margherita
基本上，在所有贩卖意式Pizza的餐厅里都会找到Pizza Margherita，而且通常排在菜单第一位。番茄、水牛芝士、罗勒(Basil)，就是这三样原料构成了这款经典Pizza，要说各家的区别也只在于番茄是整片的，还是弄成汁的，以及罗勒的多少了。
意大利王后Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia
但凡出名的食物，背后总有个有权势的人物， Margherita就是当时的意大利王后，为了令她龙颜大悦，厨师发明了这款Pizza，后来流传于民间，逐渐成为经典。但以一个现代食客的眼光来看，这个Margherita Queen也未免太好打发了吧？不过，有一点可以肯定的是：Pizza Margherita是后来所有意式比萨的原型，是其他款式比萨变化之根本，所有的新款比萨不过就是在它的三样经典原料上“加减乘除”而已。
导语：原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分，面团上铺的那些缤纷的食材，以及最后入烤箱把握的时间，还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题，令人深深觉得：一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。
意式比萨重要原料
Buffalo Mozzarella芝士
Buffalo Mozzarella芝士
Mozzarella是著名的意大利奶酪，其中又以“Buffalo Mozzarella”水牛芝士最为著名，后者是用Napoli所产的水牛奶制成的。Napoli(拿波里)出产的水牛芝士之所以出名，是因为此地的水牛奶品质好，另一个以水牛奶闻名于世的地方是保加利亚。水牛芝士口味清淡，入口又滑又绵，不过它不容易保存，大约只有10天保质期限。
一般来说， Mozzarella芝士并不是很软的芝士，稍微有些硬度。天然新鲜的Mozzarella通常是白色的，但有时也会由于动物季节性饮食而稍稍有点偏黄。市面上有些价格较低廉的比萨店会使用人造奶油制成的Mozzarella芝士，这类人造的芝士颜色会偏黄，口感也不同。
Basil罗勒
Basil罗勒
一般来说，把新鲜罗勒晒干或直接放入橄榄油或意大利黑醋中，便可制成香草油或香草醋，同时，它还可搭配沙拉、意粉、薄饼等。而由于罗勒香味，最能配合番茄及鱼肉，所以西餐中常能见到罗勒的身影。它还有被称作“九层塔”、“金不换”等，中国菜、印度菜、东南亚菜也经常使用它。
制作比萨的步骤
第一步
1、制作面团，面团配方是每家餐厅的不传之密。
第二步
2. 将发酵后的面团用手揉成面皮。拿波里(Napoli)式比萨和罗马(Rome)式比萨最大的不同就在于比萨底部的面皮厚薄度，前者较厚软，后者较薄脆。
第三步
3. 在面皮上铺上Mozzarella芝士和番茄。番茄，也是意式比萨的重要原料之一，有些餐厅会用进口的意大利番茄，有些则用制作好的番茄沙司。
第四步
4. 铺完原材料后，就用特制铲子将比萨送进烤箱。
第五步
5. 烤制的时间与炉温又是每家餐厅的另一个秘密，我们只能知道个大概： 250℃的炉温烤2分半钟、400℃的炉温只需1分半钟即可。
第六步
6. 上桌前将比萨切开，客人即能轻松享用美味的比萨了。
导语：原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分，面团上铺的那些缤纷的食材，以及最后入烤箱把握的时间，还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题，令人深深觉得：一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。
拿波里(Napoli)比萨代表
SALVATORE CUOMO比萨
PIZZA SALVATORE CUOMO
Salvatore Cuomo在日本几乎是家喻户晓的“Pizza Man”，从2004年在东京开出第一家Pizza外卖店以来，以他自己为名的Pizza连锁店已经遍布日本，达到50家之多，是日本Pizza外送的No.1。此外，在他名下还有其他餐饮品牌，比如知名的“The Kitchen”、“Y's table”等。在上海，滨江大道旁的The Kitchen，以及环球金融中心的Y's table，还有他们以Pizza产品合作加盟的Issimo，都可以吃到他的Pizza，配方、口味都一样。但特别值得注意的是The Kitchen厨房中的比萨烤炉是用木柴做燃料的，出品的Pizza更有别家少见的木柴香。
创始人Salvatore Cuomo
Salvatore出生在拿波里， 十几岁就开始跟着意大利厨师父亲学做比萨，因为母亲是日本人，之后又全家搬到了日本，于是便在日本开始了自己的创业经历。Salvatore曾带领手下的厨师Team拿到过2005年意大利拿波里比萨大赛的冠军，创造了非本土餐馆夺冠的记录， 2009年他又带着中国的厨师团队拿下了这个比赛的冠军。由樱桃番茄、罗勒和Mozzarella芝士为主料的D.O.C比萨是Salvatore的代表作，曾经连续三年拿到过比萨大赛的冠军，现在也依旧是这家餐厅的热卖产品。
制作比萨的面粉、芝士、酵母、海盐等食材均从意大利进口
在这里，制作比萨的面粉、芝士、酵母、海盐等食材均从意大利进口，只有调和面团用的水是用国内的知名矿泉水。据集团亚洲行政总厨Giorgio Pappalardo介绍：“我们有中央厨房每日配送比萨原料到各个店面，并且我们所有的比萨烤炉也都一模一样。”Salvatore致力于制作“真正的Napoli比萨”，连烤炉都是由拿波里工匠人工制作的，“我们所有的烤炉都是一个人做的，因为Salvatore Cuomo先生对烤炉的要求比较高，花费是一般烤箱的十倍。”Giorgio 补充到。
PIZZA SALVATORE CUOMO(Y's Table内)
地址：上海市浦东新区新世纪大道100号上海环球金融中心地下2楼
电话：021-68776866
人均：150元
招牌菜：Pizza D.O.C 128元、Pizza Diavola 138元
CASANOVA卡萨诺瓦
CASANOVA在一楼有一个专门的Pizza Corner，提供餐厅和一楼Velvet Lounge的所有比萨。为了保持水准，面粉、水牛芝士都是原汁原味意大利货，连番茄也是，厨师长Salvatore说：“虽然都是小麦面粉，但意大利面粉的碾磨技术与这里的出品还是不同。另外，此地番茄也比较酸，所以还是要用意大利的番茄来做原料。”这里制作比萨还有与众不同的一个步骤，除了用手来捏面团之外，还要用擀面杖快速将面团擀薄，速度一定要快，这样做是为了去除面团里的空气，令面团更加紧实，吃起来更脆。
厨师长Salvatore Boscarello
值得一提的是，CASANOVA的Pizza Margherita采用的是切片番茄而不是制作过的番茄沙司，所以吃起来更加原味多汁。如果是吃惯美式比萨的食客到这里来尝试，一定会惊讶于CASANOVA比萨的清新原味，难怪意大利厨师总是认为其他国家的食客不了解他们食物的质朴风味。
这里的代表比萨Pizza Casanova用三文鱼和鱼子为原料，值得一试。
CASANOVA
地址：上海市静安区巨鹿路913号
电话：021-54034528
人均：300元
招牌菜：Pizza CASANOVA 128元
其它推荐：各式意大利面，提拉米苏
导语：原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分，面团上铺的那些缤纷的食材，以及最后入烤箱把握的时间，还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题，令人深深觉得：一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。
罗马(Rome)比萨代表
DA MARCO大马可
被戏称为意大利领事馆后厨房的大马可一直以“性价比高”、“味道好”等特色为许多食客所相传。的确，在此次采访的三家意大利餐厅中，它的比萨价格最为实惠，价格为63、73元，可是味道却不逊于其他两家——走薄底罗马路线的大马可比萨据说出炉后一个多小时吃起来还是脆的。这主要是因为大马可使用了部分当地食材，集团总厨Massimiliano Lembo说：“我们的面团使用一半意大利面粉，一半中国面粉，但这不是关键，更关键的是我们的配方。”比如说，比萨上的Salami用的也是本地食材和意大利配方，怪不得大马可在保证食物质量的基础上价格还可以如此实惠。
集团总厨Massimiliano Lembo认为：“重要的不是面粉是意大利的还是中国的，重要的是配方。”
当然，大马可比萨也用了不少优质的意大利食材，比如野猪肉香肠、水牛芝士等。这里有12款比萨可供选择，是三家餐厅里选择最多的。这里点击率最高的比萨是一款蘑菇野猪肉香肠组合，里头用到的蘑菇都用葡萄酒煮过，分外入味。
DA MARCO餐厅内
DA MARCO
地址：上海市长宁区东诸安浜路103号维景酒店公寓内
电话：021-62104495
人均：150元
招牌菜：蘑菇野猪肉香肠比萨63元
其他推荐菜：Carpaccio，意大利米饭