“六必居”酱菜

作者：admin 更新时间：2020-09-21 点击数：所属博物馆：

北京前门外有一条胡同叫粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有450多年历史的六必居酱园。

据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元1530年）。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊层制定了六条操作规则：黍稻必奇（选料严格）、曲蘖必实（特曲精细）、湛之必洁（讲究卫生，防止污染）、陶瓷必良（工具优良）、火候必得（工艺讲究）、水泉必香（精工细作）。“六必居”由此得名。

相传。铺面门前悬挂的金子匾额系嘉靖年间十分得宠的英武殿大学士严嵩所书。严嵩随时一奸佞之徒，但其书法却颇见功底。加上他当时身为宰相，权势显赫，那时确实给“六必居”增色不少。后来，它那里制作酱菜，选菜讲究产地，讲究规格，讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；

糖蒜是六必居腌菜中的名品，专选大六瓣紫皮蒜，经过剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序。指出的白糖蒜光泽脆辣，味甜而稍具算的辣味，因兼有桂花香味，又称“桂花糖蒜”。

糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制浆，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。

解放以后，随着北京蔬菜类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高，六必居酱园的品种和产量也大大增加。目前，晶红透亮，又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜，在全市各大菜市场都可以买到（二元五角钱一包）。不少传统名牌酱菜。还制成罐头，远销国外。

六必居店训：一律不使用自己的亲属。

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